Tour de Torte

Über sie: Rüeblitortenrezepte gehören im Internet zu den Meistgesuchten. Die wichtigsten Eigenschaften der kulinarischen Überfliegerin lauten: kompakt, nicht zu süss, luftig, feucht.

Rückblende: Das vermutlich älteste gedruckte Backrezept für eine Rüeblitorte stammt aus dem Jahr 1892. Es befindet sich in der Sammlung der Haushaltungsschule Kaiseraugst.

Besonderheiten: Aus der Nähe betrachtet steht sie als Torte aus Gemüse etwas quer in der Kuchenlandschaft. Dennoch ist die Rüeblitorte wie keine andere mit der Zeit gegangen: Früher konnte man mit ihr Zucker sparen, heute zählt sie aufgrund ihrer geringen Kalorienzahl eher zu den Leichtgewichten unter den Kuchen. Wenn man bedenkt, dass die Karotte das beliebteste Gemüse der Schweizer ist, liegt es auf der Hand: Mit der für die Rüeblitorte typischen Leichtigkeit des Seins setzt sie sich seit über 125 Jahren durch. Weit über die Grenzen des Kanton Aargau hinaus.

Über sie: Wer ein Stück der Tuorta da nusch geniesst, pfeift auf Kalorientabellen. Denn was die Bündner Nusstorte ausmacht, sind ihre inneren und äusseren Werte: im Kern eine caramelisierte Masse aus Baumnüssen, darum herum knuspriger Mürbeteig. Die Füllung ist ihre Geheimwaffe und zugleich das Geheimnis eines jeden Bäckers.

Rückblende: Über welche Umwege es die Tuorta da nusch ins Bündnerland geschafft hat, darum ranken sich viele Geschichten. Überliefert ist, dass ausgewanderte Bündner Zuckerbäcker nicht nur das Rezept, sondern eben auch die Baumnüsse, die es im Engadin nicht gab, in die alte Heimat zurückbrachten. Das erste Nusstortenrezept geht auf das 18. Jahrhundert zurück.

Besonderheiten: Streng genommen ist die Tuorta da nusch kein typisches Bündner Produkt, weil die Baumnüsse importiert sind, heute überwiegend aus Kalifornien. Der vor drei Jahren ins Leben gerufene Verein «IG Walnuss-Kompetenzzentrum» will nun gegen diesen Missstand ankämpfen und forciert den Walnussbaumanbau in Graubünden und den angrenzenden Regionen. Zum Exportschlager hat es die Bündner Nusstorte trotzdem mühelos geschafft. Ein augenfälliges Merkmal ist ihre lange Haltbarkeit. Zwei Monate im Kühlschrank können ihr geschmacklich nichts anhaben. Das macht ihr so schnell kein anderer Kuchen nach.

Über ihn: In der Westschweiz sind die Rezepte für Gâteau à la crème zahlreich: Beinahe jede Region hat ihre Spezialität. Das besondere Kennzeichen des runden, flachen Rahmkuchens aus dem Kanton Neuenburg ist sein Mürbeteig. Ausser im Kanton Jura werden die anderen Westschweizer Nidlechueche mit Hefeteig gebacken.

Rückblende: Zum Gâteau à la crème finden sich keine verlässlichen historischen Einträge. Auf die Frage nach geschichtlichen Quellen des Neuenburger Nidlechueche pflegt man in Neuenburg zu antworten, dass der Kuchen immer schon Teil der Geschichte gewesen sei und bereits von der Grossmutter und deren Mutter gebacken wurde. 

Besonderheiten: Speziell an diesem Rahmkuchen ist, dass er aus minimalen Mitteln das Maximum herausholt. Eier, Butter, eine Prise Salz, Mehl, Zucker, Rahm, nach Belieben Zimt oder Kondensmilch für die Garnitur und fertig ist diese «erste Sahne» im Kuchenformat.

Über sie: Die Torta di pane ist ein Überbleibsel der Cucina povera, der Küche der Armen, und heute der raffinierteste Restseller aus dem Südkanton. Altes Brot verwandelt sich hier im Zusammenspiel mit zerbröckelten Amaretti, Kakao und einem Gutsch Grappa zu einem süssen Stück gehaltvoller Unvergänglichkeit. 

Rückblende: Es gebe so viele Rezepte der Torta di pane, wie es im Tessin Grotti gibt, heisst es. Da es sich um ein Arme-Leute-Essen handelt, nehmen sich die schriftlichen Zeitzeugen aber bescheiden aus. Erwähnung findet die Torta di pane in der Publikation «La Svizzera italiana: tomo I» (1837–1839), verfasst vom ersten Tessiner Bundesrat Stefano Franscini.

Besonderheiten: Der aus Not geborene Kuchen hat nach zahlreichen Auftritten an Dorffesten längst die gläserne Decke der Spitzengastronomie durchbrochen. Was man wissen muss: Im Handumdrehen lässt sich die Torta di pane nicht backen, da das alte Brot dafür zuvor eine Nacht lang in warmer Milch weich werden muss. Die Torte dankt es den Bäckerinnen und Bäckern, in dem sie selten misslingt und geschmacklich eine Woche lang ein Genuss bleibt.