Das grosse Raclette-ABC

In der Schweiz gehört Raclette in der kalten Jahreszeit einfach dazu. Und jedes Kind weiss, wie man ein Raclette auftischt. Wirklich? Es gibt da schon ab und zu ein paar Unsicherheiten, wie zum Beispiel: Kann man die Raclettepfännchen im Geschirrspüler reinigen? Oder: Was macht man mit den Käseresten? Wir haben einen umfangreichen Raclette-Ratgeber zusammengestellt, wo du Antworten auf all deine Fragen findest – und noch viel mehr. 

Wir beginnen beim leidigen Teil des Raclette-Plauschs: Dem Abwasch. Das Saubermachen der fettverschmierten und käseverkrusteten Pfännchen kann einen ganz schön auf die Palme bringen. Ein kleiner Ratgeber:

• Die gröbsten Fettreste und Verkrustungen mit einer Holzkelle aus den ausgekühlten Pfännchen schaben. So wird die Antihaft-Beschichtung nicht beschädigt
• Pfännchen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag mit einer weichen Bürste und Seife abwaschen
• Bei besonders hartnäckigen Fällen: Pfännchen in wenig Wasser mit dem Inhalt eines Beutels Backpulver einlegen
• Die Pfännchen bleiben länger erhalten, wenn sie nicht in der Spülmaschine, sondern von Hand abgewaschen werden
• Stein- oder Grillplatte auf keinen Fall in die Spülmaschine geben, sondern mit einem feuchten Tuch und wenig Seife reinigen
• Es lohnt sich, das Gerät gleich nach der Benutzung zu reinigen. Die Reinigung geht leichter und es setzen sich keine Rückstände ab
• Den Racletteofen am besten in der Originalverpackung verstauen. Das Gerät ist geschützt und beim nächsten Raclette ist alles beisammen
• Alte, zerkratzte Pfännchen sollten ausgewechselt werden.

Beim klassischen Raclette ganz vorne mit dabei: Kartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln. Wer mit anderen Zutaten brillieren will – wir hätten einige Ideen:

• Geröstete Knoblibrotwürfelchen

• Vorgegarte Gemüsescheiben, z. B. Sellerie oder Kürbis

• Knusprig gebratener und zerbröselter Speck

• Rotkraut, Sauerkraut oder Kimchi

• Frische Kräuter

• Geröstete Kerne und Nüsse

• Dörrobst

• Verschiedene Früchte wie Trauben, Zwetschgen oder Apfel

Weitere Inspirationen findest du unter E, F, G und T

Irgendwann ist genug. Eine Zitrone oder Orange mit Nelken spicken und der Käseduft ist über Nacht wie weggeblasen.

Nach dem Raclette ein Dessert? Aber ja! Einen Cheesecake empfehlen wir eher nicht. Und Fruchtsalat löst höchstens ein müdes Gähnen aus – aber mit diesen fruchtigen Kreationen punktest du garantiert: 

Essiggemüse – im Fachjargon auch Pickles genannt – gehören zu jedem Raclette. Die Säure gibt dem eher mastigen Käseberg auf dem Teller Frische und den nötigen Pfiff.

Dass geschmolzener Käse und Früchte zusammenpassen, könnte sich schon herumgesprochen haben. Je nach Belieben frisch, als hausgemachter Kompott oder aus der Dose eignen sich Exoten wie Mangos, Litchis, Bananen oder Ananas. Aber auch Äpfel, Birnen, Kaki oder Feigen sind sehr beliebt.

Verschiedene Gemüsesorten sind eine wunderbare Beilage und Alternative zur Kartoffel. Und dem Magen tuts auch gut.

• Als Gemüse eignet sich Topinambur, Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten, Pastinaken, Lauch, Broccoli, Blumenkohl und Pilze. Aber auch gebratener Chicorée oder blanchierter Federkohl lassen sich gut vorbereiten und passen gut zu geschmolzenem Käse
• Das Gemüse rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden
• Gemüse mit längerer Gardauer wie Blumenkohl, Broccoli und Wurzelgemüse vorab blanchieren

Wir könnten auch ein Raclettekäse-ABC machen, aber das lassen wir mal sein. Fakt ist: Die Raclettekäse-Auswahl ist riesig. Lass dich an der Käse-Theke inspirieren.

Und übrigens: Statt den klassischen Käsescheiben kannst du zum Beispiel auch Gorganzola, Ziegenkäse, Mozzarella oder Camembert ins Pfännchen legen.

Raclettekäse «en bloc» als halben oder viertel Laib zu kaufen kann sich lohnen.

Halbe Laibe können als Ganzes z. B. am offenen Feuer geschmolzen, oder in einen kippbaren Käsehalter eingespannt werden. Die Käseportionen mit einem Spachtel abstreichen, sobald genügend Käse geschmolzen ist.

Vorteil: Beim Selberschaben lässt sich die Portion variieren.

Nachteil: Es braucht Geduld. Viel Geduld. Je nach Personenanzahl dauert es einen Moment, bis du wieder an der Reihe bist.

Pro Person 200 bis 250 g Käse und dieselbe Menge Kartoffeln einberechnen. Je mehr verschiedene Zutaten aufgetischt werden, desto kleiner sind die einzelnen Mengen. Bei wenigen Gästen lieber die Auswahl etwas reduzieren, damit kein Food Waste entsteht.

Damit der Käse aromatisch und cremig bleibt, das Racletteöfeli nicht zu heiss einstellen. Wird der Käse in den Pfännchen zu stark erhitzt, trennt sich das Fett vom Käse und es bildet sich eine zähe, fettige Masse.

Wer die Pfännchen nur für Raclette einsetzt: selberschuld. Dieser Hack zeigt dir verschiedene Möglichkeiten, wie du die Pfännchen einsetzen kannst.

Nach übermütigem Auftischen liegen zum Schluss oft einsame Käsescheibchen rum. Was tut man damit?

• Gut verpackt hält sich der Käse weitere 7 Tage im Kühlschrank
• Käsereste luftdicht verpacken und problemlos mindestens drei Monate im Tiefkühler aufbewahren
• Zum Auftauen: Käse am Vorabend in den Kühlschrank legen und langsam auftauen lassen

Käse 20 bis 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Rinde beim Raclettekäse allenfalls abschaben, aber nicht wegschneiden. Sie sorgt beim Schmelzen für eine schöne, schmackhafte Kruste.

Mit diesen ausgefallenen Toppings verabschieden wir uns für einmal von den Silberzwiebeli:

Ob sich schon Willhelm Tell ein Raclette genehmigte, darüber können wir nur spekulieren. Tatsächlich ist das Raclette, respektive das Schmelzen von Käse, bereits im Jahr 1574 im Wallis aufgetaucht. Der Name «Raclette» wird aus dem Französischen «Racler» abgeleitet, dass so viel wie «schaben oder kratzen» bedeutet.

Selbst vegan lässt sich das Raclette zelebrieren. Zum Beispiel mit veganem Käse, Gemüse, Früchten, Nüssen, Kernen und Samen. Besonders raffiniert: Süsskartoffeln, getrocknete Tomaten, Oliven, Pesto, Pilze und Mango-Chutney.

Ok, Raclette-Gewürzmischungen gibt es wie Sand am Meer. Meistens reicht auch schlicht und einfach Paprika und schwarzer Pfeffer. Röstzwiebeln, fruchtiger rosa Pfeffer oder verschiedene frisch gehackte Kräuter, z. B. Petersilie, Thymian, Schnittlauch oder Salbei bringen ebenfalls Abenteuer ins Spiel.

Und weil uns geschmolzener Käse eine solche Freude macht, ist der beste Freund auch nicht weit: das Fondue.