La grande guida alla raclette: ricette e consigli

In Svizzera la stagione fredda è rigorosamente tempo di raclette. E come si fa lo sanno tutti. O no?

Perché, siamo sinceri, qualche dubbio scatta qua e là – tipo: i tegamini vanno in lavastoviglie? Oppure: cosa fare con il formaggio avanzato?

Per questo abbiamo stilato una guida completa alla raclette, dove trovi la risposta a ogni tua domanda e molto altro ancora.

Sono la parte sicuramente meno piacevole della raclettata: i tegamini unti e incrostati, una vera seccatura. Ecco alcuni utili consigli per farli tornare come nuovi:

• Raschia via il grosso delle incrostazioni con una spatola di legno dai tegamini (freddi!) In questo modo non danneggi il rivestimento antiaderente
• Lascia a bagno i tegamini nell'acqua per tutta la notte e il giorno dopo strofinali con una spazzola morbida e del sapone
• Se le incrostazioni sono particolarmente ostinate, metti a bagno i tegamini in un po' d'acqua insieme a una bustina di lievito in polvere
• I tegamini durano più a lungo se li lavi a mano invece che in lavastoviglie
• Mai mettere la piastra o griglia di cottura in lavastoviglie, l'ideale è pulirla con un panno umido e un po' di sapone
• È buona norma pulire sempre l'apparecchio subito dopo l'uso: si fa meno fatica e non si accumulano residui di sporco
• Altrettanto utile è riporre sempre l'apparecchio completo nella confezione originale, così è ben protetto e all'occasione successiva hai tutto quel che serve a portata di mano
• I tegamini vecchi e graffiati vanno sostituiti

L'accompagnamento classico alla raclette sono patate, cornichons e cipolline sottaceto, ma per chi è in cerca di alternative abbiamo qualche idea:

• Cubetti di pane all'aglio saltati in padella
• Verdure lessate a fette, per esempio sedano rapa o zucca
• Pancetta fritta croccante in briciole
• Cavolo rosso, crauti o kimchi
• Erbe aromatiche fresche
• Semi e noci tostati
• Frutta essiccata
• Frutta fresca tipo uva, prugne o mele

Una raclette inodore non sarebbe la stessa cosa, ovvio, ma quando è troppo è troppo. Il rimedio: infila una manciata di chiodi di garofano in un limone o in un'arancia e l'olezzo di formaggio svanirà come per incanto.

Un dolce dopo la raclette? Ma certo! La cheesecake la sconsigliamo vivamente, e la macedonia è banale. Lanciati piuttosto su queste rinfrescanti creazioni fruttate: 

Le verdure sottaceto – alias pickles – non possono mancare in una raclettata degna di questo nome.

La loro acidità conferisce alla grassa montagna di formaggio nel piatto un'impareggiabile nota di frizzante freschezza.

Che formaggio fuso e frutta formano una coppia perfetta non dovrebbe essere più un segreto per nessuno.

La scelta dipende dalle preferenze personali: dalla frutta fresca alla composta fatta in casa fino ai frutti esotici in scatola tipo mango, litchis, ananas e banane, va bene tutto.

Anche mele, pere, cachi e fichi ci stanno a meraviglia.

Le verdure di vario tipo sono un ottimo contorno per la raclette e una valida alternativa alle classiche patate. In più fanno bene allo stomaco.

• Qualche idea? Topinambur, radice di prezzemolo, sedano rapa, carote, pastinaca, porri, broccoli, cavolfiore e funghi (che non sono verdure ma si sposano alla grande con la raclette). E poi indivia arrostita e cavolo cappuccio sbollentato, che si possono preparare anche in anticipo.
• Pulisci le verdure e tagliale a pezzetti
• Sbollenta in anticipo le verdure che richiedono tempi di cottura più lunghi, tipo cavolfiori, broccoli e ortaggi a radice

Il formaggio da raclette meriterebbe un ABC a parte, data la varietà disponibile. In questa sede ti consigliamo solo, per praticità, di lasciarti ispirare dal banco dei formaggi.

A proposito: al posto del classico formaggio a fette puoi mettere nel tegamino anche gorgonzola, formaggio di capra, mozzarella o camembert.

Restando in tema di formaggio, può essere utile acquistare direttamente un quarto o mezzo panetto di raclette.

Il mezzo panetto si può fondere intero sul fuoco aperto, oppure fissato sull'apposito portaformaggio inclinabile. Non appena il formaggio si è sciolto a sufficienza, basta raschiar via le singole porzioni con una spatola.

Il vantaggio: ne prelevi quanto ne vuoi.

Lo svantaggio: ci vuole pazienza. Molta pazienza. A seconda del numero dei convitati, infatti, può essere che tu debba aspettare un po' prima che sia di nuovo il tuo turno.

Calcola 200–250 g di formaggio a testa e la stessa quantità di patate. Se hai previsto una ricca scelta di ingredienti, meglio ridurre le singole quantità. Se il numero degli ospiti è piuttosto piccolo, meglio contenere la scelta per evitare spreco di cibo.

Affinché il formaggio si mantenga aromatico e cremoso, la piastra non dev'essere troppo calda. Se la temperatura dei tegamini è eccessiva, infatti, il grasso del formaggio si separa, trasformandosi in un grumo duro e untuoso.

Se pensi che servano solo ed esclusivamente per la raclette sbagli di grosso! Questo trucco in cucina ti mostra come utilizzarli in modo alternativo.

Ammettiamolo: gli occhi sono spesso più grandi dello stomaco, e non è raro che dopo la raclettata avanzi del formaggio. Che farne?

• Ben impacchettato, il formaggio si conserva per altri 7 giorni in frigorifero
• In alternativa lo puoi congelare in un contenitore ermetico e conservarlo senza problemi in freezer per almeno 3 mesi
• Quando desideri scongelare il formaggio, trasferiscilo in frigorifero la sera prima, così che possa temperarsi lentamente

Togli dal frigorifero il formaggio 20–30 minuti prima di andare a tavola. La crosta del formaggio raclette va solo grattata, non eliminata: quando si scioglie forma una bella, saporita crosticina.

Con questi originali topping puoi dire addio alle cipolline sottaceto:

Se Gugliemo Tell si concedesse di tanto in tanto una raclette non è dato sapere, ma in Vallese, nel 1574, la pratica di fondere il formaggio era già diffusa.

Il nome "raclette" deriva dal francese "racler", che significa "raschiare" o "grattare".

Ma certo, non c'è problema! Basta usare un sostituto vegano del formaggio e accompagnarlo con  verdura, frutta, noci e semi.

Per i più raffinati: patate dolci, pomodori secchi, olive, pesto, funghi e chutney di mango.

Di miscele di spezie per raclette ce ne sono a bizzeffe – anche se, alla fine, paprika e pepe nero sono quasi sempre più che sufficienti. In ogni caso vige piena libertà: dalle cipolle arrostite al pepe rosa, delicatamente fruttato, fino alle erbe aromatiche tritate (prezzemolo, timo, erba cipollina, salvia), ognuno può insaporire la propria raclette come preferisce.

Il fornello da raclette non serve solo a fondere il formaggio, grazie alla piastra grill integrata sa fare molto di più. Ecco qualche idea originale su cosa mettere a sfrigolare sul grill da tavolo.