Tecniche di cottura alla griglia

Lo strato di carbonella parte alto a sinistra e si assottiglia man mano verso destra: a sinistra, dove il calore sarà quindi molto elevato, si dà la scottata iniziale, al centro si ultima la cottura e a destra si tiene in caldo.

Quasi tutti i barbecue hanno in dotazione due cestelli laterali dove mettere la brace per la cottura indiretta, ma in mancanza di questi si può collocare una vaschetta di alluminio al centro del braciere e ammucchiare la brace ai due lati. In corrispondenza della vaschetta si può così grigliare a cottura indiretta (come funziona te lo spieghiamo sotto).

Consiste nel disporre bricchette di carbonella accesa accanto a bricchette spente, che si accenderanno man mano per contatto. È una sorta di effetto domino al rallentatore che garantisce per più ore un apporto di calore costante ma poco intenso. La tecnica, com'è facile intuire, è ideale per la cottura lenta e indiretta.

In questo caso la carbonella viene ammucchiata al centro del braciere: è il metodo d'elezione per gli ingredienti che cuociono in poco tempo, tipo le fettine, oppure per quando si è da soli o in due, perché il calore si concentra su una superficie ridotta.

Quando grigliamo a fuoco diretto, distribuiamo gli alimenti direttamente sulla fonte di calore molto calda. Scopri di più nel video Grigliare a fuoco diretto e indiretto

Quando grigliamo a fuoco indiretto, il calore è moderato e gli alimenti vengono distribuiti lontano dalla fonte di calore. Scopri di più nel video Grigliare a fuoco diretto e indiretto

Già dal nome non è difficile immaginare che si tratta di una fusione tra le due modalità di cottura diretta e indiretta: prima si dà una scottata a calore elevato (diretto), poi si porta a termine la cottura a calore ridotto (indiretto) in modo che la carne non si asciughi. E per ottenere quella croccante, deliziosa crosticina che fa tanto barbecue basta una spennellata di marinata ogni tanto.