Pommes et épices

Qui dit pomme, dit nécessairement cannelle: aucune combinaison d’arômes ne surpasse cette harmonie entre le fruit et l’écorce de cannelle. Compote, gâteau, tarte, ou même grog aux pommes: sans cannelle, l’automne et l’hiver manqueraient de saveur.

On connaît cette épice douce au goût marqué pour la touche sophistiquée qu’elle confère au thé chai, au curry ou aux biscuits de Noël. Mais les pommes aussi peuvent être rehaussées par la cardamome. L’épice renforce le goût sucré du fruit et sublime ses arômes. Ce mariage fonctionne par exemple dans un punch aux fruits ou un thé.

La vanille apporte une note douce et sucrée aux pommes acidulées. Cet accord convient particulièrement bien aux desserts, mais les plats de gibier au goût terreux plus corsé bénéficient également de l’association de la pomme et de la vanille.

Souvent qualifiée à tort de substitut bon marché de la vanille, la fève tonka offre la même douceur, mais sans les arômes floraux de la gousse de vanille. Elle sera particulièrement à son avantage dans un riz au lait aux pommes.

Cette fine herbe méditerranéenne communique des arômes intenses – exactement ce qu’il faut pour réveiller le potentiel d’une pomme douce-acidulée. Si le mariage semble osé au premier abord, il se révèle cependant des plus aromatique. Le romarin ajoute à la pomme une note parfumée délicieusement rafraîchissante.

Certaines variétés de pommes à cuire ont des notes acides (par exemple les pommes boskop). En revanche, le citron n’apporte aucune acidité, mais des saveurs: le parfum marqué de l’huile de citron complète le goût de la pomme et ajoute de la fraîcheur aux gâteaux et compotes.

Le goût du clou de girofle est assez intense. Il faut le doser avec parcimonie pour lui permettre de développer au mieux son arôme. Mais il se marie parfaitement avec les pommes dans les plats d’automne et d’hiver.

La pomme est utilisée pour apporter une touche sucrée dans les plats traditionnels. Elle s'accompagne alors souvent de muscade. Utilisée en petite quantité, l’huile essentielle de noix de muscade répond de manière idéale à l’acidité sucrée de la pomme.