Ravioli à la pomme et au fromage de chèvre avec beurre noisette

Pour la farce, couper une pomme en deux, l'évider et la tailler en petits dés. Travailler le fromage de chèvre jusqu'à consistance crémeuse puis incorporer la brunoise de pomme et relever de sel.

Dérouler 2 feuilles de pâte et les disposer bord à bord de façon à obtenir une longue bande. Dresser 24 tas de farce d'env. une cuillère à café sur deux lignes en les espaçant d'env. 4 cm. Badigeonner la pâte d'eau entre les tas de farce. Dérouler le reste des feuilles de pâte et, sur un peu de farine, les abaisser légèrement pour les agrandir quelque peu. Les poser sur les bandes farcies et bien presser autour des tas. Découper les ravioli à l'aide d'une roulette à pâte puis les pocher env. 6 min dans de l'eau salée frémissante.

Chauffer un peu de beurre dans une casserole, y faire dorer la chapelure puis retirer du feu. Hacher le persil, le mélanger à la chapelure et relever de sel. Faire fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et dégage une légère odeur de noisette puis le filtrer. Couper le reste des pommes en fins bâtonnets. Dresser les ravioli avec les bâtonnets de pomme, la chapelure au persil et le beurre noisette. Poivrer et raboter quelques copeaux de parmesan par-dessus.