Les noix sont fortement ancrées dans la gastronomie helvète. Jadis, elles provenaient des arbres du jardin familial ou étaient récoltées çà et là, dans la nature. Jusque dans les années 1950, la Suisse comptait en effet plus d’un demi-million de noyers. Leurs fruits étaient consommés et servaient de matières premières pour la fabrication d’huile et de farine. Les feuilles et les zestes (cloisons membraneuses séparant les deux cuisses du cerneau) permettaient de préparer de la tisane et les ébénistes travaillaient le bois pour en faire des meubles. Si, ces dernières décennies, les arbres comme les fruits avaient peu à peu perdu en notoriété, ils semblent jouir d’un regain de popularité. Grâce à différents projets d’inventaire menés par la Confédération, on compte de nouveau plus de cent espèces de noix dans le pays.

Cependant, il s’agit encore d’un produit de niche et près de 100% des noix destinées au commerce doivent encore être importées. Leurs vertus sont inestimables: ingrédient santé par excellence, les noix ont de multiples talents culinaires. Fraîchement cassées, elles s’accordent à merveille avec le fromage – notamment à pâte molle – le raisin, la saucisse sèche, le jus de raisin, le vin nouveau et le vin en général. Elles agrémentent les produits de boulangerie et de pâtisserie – du pain à la tuorta da nusch, la fameuse tourte aux noix de l’Engadine. Elles aromatisent différentes sauces, pestos ou farces et ajoutent du croquant aux salades. Les noix encore vertes font partie intégrante de diverses spécialités associées aux us et coutumes locaux. Au Tessin par exemple, la tradition veut qu’elles soient ramassées le jour de la Saint-Jean (24 juin), puis mises à macérer dans de la grappa avec des épices selon la recette familiale, entreposées et enfin dégustées sous forme de nocino ou ratafià. Autre régal national populaire: les noix noires confites, servies fendues en accompagnement de la viande, du fromage et des pâtés en croûte.