Vanille

Séduite par l'arôme si délicieux et la saveur délicate de la vanille, la reine d'Angleterre Elisabeth I^re (1533-1603) aurait voulu en agrémenter tous ses plats et boissons. La reine des épices ou or noir, est le fruit d'une orchidée. Originaire du Mexique, c'est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. On en dénombre aujourd'hui environ 110 variétés différentes, dont la vanille Bourbon, la plus prisée en Europe. L'arôme à la fois sucré et épicé de la vanille résulte d'une savante combinaison de quelque 40 substances; la plus marquée étant la vanilline. Lorsque celle-ci est synthétisée pour la première fois au XIX^e siècle, les prix de la vanille naturelle s'effondrent – pour le plus grand bonheur des gourmets. Car la vraie vanille, l'authentique, est irremplaçable. Si elle entre souvent dans la composition de mets sucrés, elle confère également une petite pointe d'originalité aux viandes blanches et à la volaille, ainsi qu'aux plats de poisson ou de coquillages. La vanille neutralise par ailleurs les saveurs acides et piquantes, relève les arômes fades et possède, si l'on en croit les médecines alternatives, des propriétés apaisantes et aphrodisiaques. Un vrai trésor culinaire!

Les gousses de vanille peuvent soit être incorporées telles quelles lors de la cuisson puis retirées, soit être incisées dans la longueur afin d'en extraire les graines. Notre conseil: après utilisation, ne jetez pas les gousses! Faites-les sécher et déposez-les dans un récipient fermé avec du sucre: vous obtiendrez un sucre vanillé très parfumé.

Grâce à sa teneur élevée en vanilline, la vanille Bourbon est la variété préférée des Européens. Aussi appelée vanille véritable ou vanille épicée, elle existe sous forme de gousses, de pâte, de sucre ou en moulin. Sachez que le label vanille Bourbon est protégé et désigne une variété originaire de Madagascar, des Comores ou de La Réunion.

La pâte de vanille est constituée de la pulpe et des graines présentes dans les gousses. Il faut environ 10 bâtonnets pour obtenir un petit pot de pâte. D'un point de vue gustatif, une cuillère à café de ce caviar équivaut à l'arôme contenu dans une gousse. La pâte de vanille a non seulement un pouvoir aromatique intense, mais elle est aussi plus simple à utiliser que les gousses, se conserve très longtemps et est facile à doser.

Le sucre vanillé contient environ 10% d'extrait de vanille. Plus raffiné que le sucre de table, il est principalement utilisé pour parfumer les pâtisseries, les desserts, les confitures et les compotes. Certains produits laissent apparaître de petites particules noires: les graines de vanille.

L'arôme de vanille, qui est pour sa part liquide, est un produit de synthèse conditionné en petits flacons. Pour la préparation d'un gâteau, le contenu d'un flacon suffit. Prudence est toutefois de mise si vous souhaitez parfumer une mousse, une crème ou un frappé: si l'arôme de vanille a une odeur et une saveur sucrée, il peut toutefois devenir amer s'il est surdosé.

Le sucre vanilliné contient de la vanilline de synthèse et est par conséquent bien moins cher que la vraie vanille. Son goût est particulièrement prononcé: un petit sachet de 13 g est amplement suffisant pour parfumer un gâteau contenant 500 g de farine ou un dessert de 0,5 l. Le sucre vanilliné convient également à la préparation de boissons et de crème fouettée.