Vaniglia

Il suo gusto e il suo profumo sono così buoni che pare che già la regina Elisabetta I d’Inghilterra (1533-1603) la usasse per aromatizzare tutti i cibi e le bevande. L’oro nero, come viene anche chiamata la regina delle spezie, è il frutto di un’orchidea originaria del Messico e dopo lo zafferano è la seconda spezia più cara al mondo. Si conoscono circa 110 differenti tipi di vaniglia, tra cui la vaniglia Bourbon, la più diffusa in Europa. L’aroma dolce e speziato della vaniglia deriva da 40 sostanze, tra cui domina però la vanillina. Nel XIX secolo la scoperta della vanillina prodotta sinteticamente fece precipitare il prezzo della vaniglia pura, con grande gioia dei buongustai. Perché la vera vaniglia è insostituibile. Prevalentemente utilizzata per i dolci, conferisce tuttavia una nota di gusto anche a carni bianche, pollame e piatti a base di pesce e frutti di mare. Inoltre la vaniglia neutralizza acidità e asprezza, copre gli aromi scialbi e secondo la medicina alternativa agisce come calmante e afrodisiaco.

I baccelli di vaniglia vanno aggiunti e rimossi dopo la cottura, oppure si aprono con un’incisione per poterne raschiare la polpa e i semi direttamente nella pietanza. Consiglio: conservate i baccelli raschiati o cotti (e nuovamente seccati) con un po' di zucchero in un contenitore ermetico per ottenere uno zucchero vanigliato molto aromatico.

Grazie al suo elevato contenuto di vanillina, la vaniglia Bourbon è la più amata in Europa ed è nota anche come la "vera" vaniglia. In commercio si trova sotto forma di baccelli, pasta, zucchero o contenuta in macinini per macinatura istantanea. La denominazione vaniglia Bourbon è protetta e indica la vaniglia proveniente dalle isole Comore, da La Réunion e dal Madagascar.

La pasta di vaniglia è preparata con la polpa e i semi dei baccelli di vaniglia. Un vasetto contiene circa 10 baccelli. La pasta di vaniglia ha un aroma intenso, un impiego meno elaborato rispetto ai baccelli, si conserva a lungo ed è facile da dosare. Un cucchiaino corrisponde all’aroma di un baccello di vaniglia.

Lo zucchero vanigliato contiene circa il 10% di estratto di vaniglia. Si utilizza soprattutto per dolci da forno, dessert, confetture e composte e ha una grana leggermente più fine rispetto allo zucchero comune. A seconda del prodotto è possibile che siano visibili particelle nere: si tratta della polpa dei baccelli di vaniglia.

L’aroma di vaniglia è prodotto sinteticamente e distribuito in forma liquida in flaconcini. Una porzione è sufficiente per una torta. Quando si aromatizzano mousse, creme e frappé è necessario prestare attenzione: l’aroma di vaniglia è dolce al gusto e all’olfatto, ma diventa amaro in caso di dosaggio eccessivo.

Lo zucchero vanillinato contiene vanillina prodotta sinteticamente ed è molto più economico della vera vaniglia. Il gusto è molto intenso: una bustina da 13 g è sufficiente per una torta preparata con 500 g di farina o per un dolce di 0,5 l. Lo zucchero vanillinato è adatto anche per bevande e panna montata.