Vanille

Vanille duftet und schmeckt so gut, dass schon die englische Herrscherin Elisabeth I. (1533–1603) alle Speisen und Getränke damit gewürzt haben wollte. Das schwarze Gold, wie die Königin der Gewürze auch genannt wird, ist die Frucht einer Orchidee. Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Ungefähr 110 verschiedene Vanillearten sind bekannt, darunter Bourbon-Vanille, die populärste in Europa. Das süsslich-würzige Aroma der Vanille wird von 40 Stoffen geprägt, am stärksten jedoch von Vanillin. Die Erfindung synthetisch erzeugten Vanillins liess im 19. Jahrhundert die Preise für echte Vanille purzeln – zur Freude der Gourmets. Denn echte Vanille ist unersetzlich. Meist wird sie für Süsses verwendet, verleiht aber auch hellem Fleisch und Geflügel sowie Fisch- und Muschelgerichten eine aparte Note. Zudem neutralisiert Vanille Schärfe und Säure, toppt fade Aromen und wirkt laut Alternativmedizin beruhigend und aphrodisierend.

Vanilleschoten werden mitgekocht und danach entfernt oder aber aufgeschnitten, um das Fruchtmark samt Samen in die Speisen schaben zu können. Tipp: ausgeschabte oder mitgekochte und wieder trockene Schoten mit Zucker in einem verschliessbaren Gefäss aufbewahren. Das ergibt hocharomatischen Vanillezucker.

Bourbon-Vanille ist dank ihrem hohen Vanillingehalt die beliebteste Vanille in Europa. Sie wird auch als Gewürz- oder Echte Vanille bezeichnet. Es gibt sie als Schoten, Paste, Zucker oder in der Mühle zum Selbermahlen. Der Begriff Bourbon-Vanille ist geschützt und steht für Vanille von den Inseln Madagaskar, Komoren und La Réunion.

Vanillepaste besteht aus dem Mark und den Samen von Vanille-Schoten. Ein Töpfchen enthält etwa 10 Schoten. Vanille-Paste hat ein intensives Aroma, ist weniger aufwändig zu handhaben als Schoten, lange haltbar und lässt sich leicht dosieren. Ein Teelöffel entspricht dem Aroma einer Vanilleschote.

Vanillezucker enthält rund 10% Vanille-Extrakt. Er wird vor allem für süsses Gebäck, Dessert, Konfitüre und Kompott verwendet. Vanillezucker ist etwas feiner als Haushaltszucker. Je nach Produkt sind schwarze Partikel zu erkennen. Dabei handelt es sich um das Mark der Vanilleschote.

Vanillearoma wird synthetisch hergestellt und flüssig in Portionenfläschchen abgefüllt. Eine Portion reicht für einen Kuchen. Beim Aromatisieren von Mousse, Cremes und Milchshakes ist Sorgfalt angebracht. Vanillearoma riecht und schmeckt süsslich, bei Überdosierung jedoch bitter.

Vanillin-Zucker enthält synthetisch produziertes Vanillin und ist viel günstiger als echte Vanille. Der Geschmack ist sehr intensiv. Ein Beutelchen à 13 g reicht etwa für einen Kuchen aus 500 g Mehl oder eine Süssspeise von 0,5 l. Vanillin-Zucker eignet sich auch für Getränke und Schlagrahm.