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    Buntes Gemüse

    Farbenlehre für Feinschmecker

    Grüner Federkohl, roter Granatapfel, gelbe Zitrone, weisser Rettich: Wie die Farben von Lebensmitteln auf uns wirken und uns beim Kochen inspirieren.

    Weiss wirkt rein und reinigend

    Gemüse und Früchte mit weissem Fruchtfleisch wachsen entweder im dunklen Erdreich heran, oder ihr Inneres ist durch eine Schale vor Sonnenlicht geschützt. Da Weiss optisch als rein wahrgenommen wird, wirken weisse Lebensmittel geschmacksneutral. Doch der Schein kann trügen. Rettich etwa überrascht mit einer angenehmen Schärfe, basierend auf Senföl-Glykosiden, schwefelhaltigem Öl und Bitterstoffen, die gleichzeitig für den desinfizierenden, gallentreibenden und schleimlösenden Effekt der Wurzel sorgen. In der Traditionellen Chinesischen Medizin gelten weisse Nahrungsmittel allgemein als reinigend. Was übrigens durch die Pastinake bestätigt wird: Die Wurzel wirkt entwässernd. Ihr würzig-süssliches Aroma basiert auf ätherischen Ölen mit leicht antibakteriellen Eigenschaften.

    Gelb und Orange fördern den Appetit

    Zitrusfrüchte leuchten in sonnigem Gelb und Orange. Verantwortlich dafür sind Betacarotin, Lutein und Zeaxanthin, die zu den Carotinoiden zählen, den fettlöslichen Pflanzenfarbpigmenten. Diese schützen die Pflanzenzellen vor möglichen UV-Strahlenschäden. Ein ähnlicher Effekt wird ihnen bei den menschlichen Zellen attestiert: Carotinoide sollen antioxidativ wirken. Will heissen, sie bewahren u. a. die Haut vor beschleunigter Alterung. Überdies wirken sie anregend aufs Immunsystem und unterstützen die Sehkraft. In der Alternativmedizin ist Gelb die Farbe der Drüsen und Verdauungsorgane. Was sich bei den Zitrusfrüchten im Sprichwort «Sauer macht lustig» spiegelt. Gemeint ist nämlich nicht witzig, sondern gluschtig. Das heisst, die Säure in Zitrone, Grapefruit und Orange wirkt appetitanregend. Gleichzeitig fördert der Ballaststoff Pektin in den Früchten die Verdauung.

    Rot spendet Energie

    Allein die knallrote Farbe des Granatapfels verheisst pure Energie. Tatsächlich hat es die exotische Frucht zu Recht in die Liga der Superfoods geschafft. Aktuelle Studien zeigen, dass sie ein Top-Radikalfänger und somit ein verlässlicher Schutz ist. Der säuerlich-süsse Granatapfel enthält viel Vitamin C und reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere Punicalagin. Dieser Gerbstoff gehört zu den Polyphenolen, die entzündungshemmend und zellschützend wirken und gleichzeitig die körpereigene Abwehr stärken. Kein Wunder, dass der Granatapfel von jeher in der Volksmedizin als Heilmittel eingesetzt wird. Seine rote Farbe stammt von Carotinoiden, präziser von Lycopin und Lutein, denen ebenfalls antioxidative Eigenschaften nachgesagt werden.

    Grün ist gut für die Verdauung

    Dank buttrig-nussigem Aroma kommt die Avocado selbst bei Kindern gut an, die gemeinhin bei Grünzeug rot sehen. Denn grünes Gemüse schmeckt meist bitter. Darum sind Federkohl, Spinat und Petersilie eher gefragt, wenn man nicht mehr in den Kinderschuhen steckt. Dann schätzt man etwa ihre Bitterstoffe, die gut sind für die Verdauung, die Leber, die Nieren und das Körpergewebe. Oder weil sie als Chlorophyll-Quelle punkten. Blattgrün gilt als eine der wirksamsten Substanzen. Einerseits ermöglicht es den Pflanzen, mittels Sonnenlicht Kohlendioxid und Wasser in Kohlenhydrate umzuwandeln – ihren Lebenssaft. Andererseits ist die chemische Struktur von Chlorophyll dem menschlichen Blutfarbstoff, dem Hämoglobin, ähnlich. Studien zeigen, dass Blattgrün die Bildung von roten Blutkörperchen und den Aufbau neuer Blutzellen fördert und für angenehmen Körpergeruch sorgt.

    Einfarbig macht kreativ

    Einen vergnüglichen Ansatz, mit Farben zu kochen, verfolgen Tatjana Reimann, Caro Mantke und Tim Schober, drei Designer des Künstlerkollektivs The Monochromes aus Berlin. Sie widmen in ihrem spannenden Kochbuch jedes von zwölf Menüs ganz einer einzelnen Farbe. Violette Kartoffelchips mit Brombeeren werden mit einer Blaukraut-Suppe kombiniert, zum Karotten-Salat mit Orangen-Senf-Vinaigrette wird ein Kumquat-Drink serviert und Waldbeer-Likör passt zu Rotwein-Sorbet.

    Monochromes Farbenkochen verlangt laut dem Autorenteam ziemlich viel an Kreativität, zum Beispiel bei der Suche nach einem Ersatz für das grüne Basilikum in der Tomatensauce eines roten Menüs. Denn, das Gericht soll ja nicht nur gut aussehen, sondern – und das vor allem – auch gut schmecken. Ein ganzes Gericht in nur einer Farbe schärft den Geschmackssinn, erklären die Autoren. Das Auge ist durch die Buntheit nicht mehr abgelenkt, so kann der Geschmack in den Mittelpunkt rücken. Monochromes Kochen belohnt also nicht nur mit neuen Farb- und Geschmackserlebnissen, sondern lädt auch dazu ein, mit bisher unbekannten Aromen und Zutaten zu experimentieren.

    Text: Stephanie Riedi, Claudius Wirz
    Fotos: Migusto

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    Kommentare (1)
    C. Fawer 26.09.2019

    J’adooooooore !

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