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    Spargeln

    Alles über Spargeln

    Sie gehen Hand in Hand: Der Frühling und die Spargeln. Bei kaum einem anderen Gemüse hat man mehr Gespür für dessen Saisonalität. Ab Ende April ist klar: Es ist Spargelsaison.

    Den langen Stangen werden vielerlei positive Eigenschaften nachgesagt. So sollen Spargeln nicht nur den Körper entwässern, sondern auch Giftstoffe ausschwemmen. Zwar gilt der weisse Spargel, der geerntet wird, bevor er seinen Kopf aus der Erde streckt, als besonders edel – die inneren Werte sprechen aber auch für den grünen und violetten Spargel. Beide enthalten mehr Vitamine und besonders der violette Spargel ist reich an Anthocyanen, die als Antioxidantien im Körper wirken sollen. Für alle Spargelarten gilt: Sie enthalten eine gute Portion Kalium, Zink und Folsäure. Spargeln sind zudem das Lieblingsgemüse aller Diäten. Denn dick machen allenfalls nur die beliebten Saucen, mit denen Spargeln klassischerweise serviert werden.

    Weiss an Kräutersauce

    Weisse Spargeln können auch leichter zubereitet werden als mit einer Sauce hollandaise:

    Während wir beim Einkaufen und in der Küche zwischen den unterschiedlich gefärbten Spargelstangen unterscheiden, handelt es sich bei allen Spargeln um die gleiche Art, nämlich um Asparagus officinalis. Die unterschiedlichen Farben ergeben sich aus dem Zeitpunkt der Ernte: Während der weisse Spargel unterirdisch gestochen wird, bevor er die Chance hat, Blattgrün zu entwickeln, darf violetter Spargel kurz aus der Erde ragen. Durch das Licht bilden sich in den Stangen zunächst Anthocyane, um Zellschäden durch die UV-Strahlung zu mildern. Sonst wären die jungen Triebe des Spargels ungeschützt der Sonne ausgesetzt. Die Pflanze produziert den Farbstoff so lange, bis die Photosynthese in vollem Gang ist und sich die Spargeln grün färben. So kann man theoretisch von einer Spargelsorte sowohl weisse, violette als auch grüne Stangen ernten. Im Gemüsebau werden aber meist unterschiedliche Sorten eingesetzt, was sich beispielsweise an der Dicke der Stangen bemerkbar macht.

    Violett als Salat

    Violette Spargeln, ein echter Hingucker und absolut köstlich:

    Spargeln werden jedes Jahr sehnsüchtig von ihren Fans erwartet. Landwirte haben deshalb den Spargelanbau perfektioniert: Sie decken die Felder grossflächig mit Folie ab. Dadurch bleibt die Erde darunter feucht und heizt sich auf. Man gaukelt der Pflanze auf diese Weise frühlingshafte Temperaturen vor. So können die Spargeln deutlich früher geerntet werden. Bis es dann zum Johannistag Ende Juni heisst: Kirschen rot, Spargel tot. Der muss sich nämlich bis zum nächsten Jahr erholen, damit wir dann wieder dem einheimischen Spargel frönen können.

    Grün zum Apéro

    Besonders schmackhafter Apéro-Snack für grüne Spargeln:

    Übrigens, der Wildspargel zählt zwar auch zu den Spargelgewächsen, es handelt sich aber um eine komplett andere Art als beim Gemüsespargel: Wildspargeln sind die zarten Triebe des Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), der insbesondere in Frankreich zu finden ist. Auch hierzulande erscheint er bisweilen ausgewildert. Das Sammeln erfordert allerdings schon ein wenig Artenkenntnis.

    Wild mit Fisch

    Wildspargeln sind nicht leicht zu bekommen. Frisch vom Markt und zusammen mit heimischen Felchen sind sie besonders fein:

    Aufbewahren

    Gemüsespargel wickelt man am besten in ein feuchtes Handtuch ein und lagert ihn im Kühlschrank. So trocknen die Stangen nicht aus und bewahren ihre Knackigkeit.

    Rüsten

    Beim grünen Spargel entfällt das Schälen, man schneidet oder bricht einfach ein Stück vom Anschnitt ab. Weisse und violette Spargeln schält man mit einem Gemüseschäler oder Spargelschäler und schneidet ebenfalls vom Ende ein Stück ab.

    Klassische Zubereitung

    Die Zubereitung von Spargeln ist keine Hexerei, wenn man ein paar Tricks und Tipps beachtet:

    Text: Claudia Schmidt
    Fotos: Migusto

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