Spargeln

Der Spargel gilt als König der Gemüse. Seine Ankunft wird jeweils im Frühling sehnlichst erwartet. Vermutlich auch deshalb, weil der delikate Stängel ein recht kapriziöses Gewächs ist. Vor allem der weisse Spargel, auch Bleichspargel genannt, erfordert Fingerspitzelgefühl bei der Ernte. Er gedeiht unterirdisch und muss von Hand gestochen werden, bevor seine Spitze aus der Erde lugt. Bekommt er Sonne ab, wird der weisse zum grünen Spargel, der zwar ebenfalls köstlich mundet, aber eben nicht als «essbares Elfenbein» trumpft. Frische Spargeln sind prall und haben saftige Schnittflächen. In ein feuchtes Tuch gewickelt, halten sie sich im Kühlschrank ein, zwei Tage. Spargeln munden zu Schinken, Lachs, Omeletten, Morcheln, Mayonnaise, als Suppe oder Gratin.

Er gedeiht über der Erde und wird beim Sonnenbad grün. Sein kräftiges Aroma erinnert an Broccoli. Grüne Spargeln enthalten Chlorophyll und mehr Vitamin C als ihre blassen Brüder. Auch müssen sie nicht bzw. nur dicke Exemplare im unteren Drittel geschält werden. Sie schmecken gebraten oder blanchiert.

Er wächst unterirdisch und bleibt deshalb weiss. Wird die Spitze vor der Ernte besonnt, färbt sie sich violett, was in Frankreich als Delikatesse gilt. Weisse Spargeln müssen geschält werden. Sie munden buttrig, leicht bitter und wirken entwässernd. Als Solisten dürfen sie übrigens von Hand genossen werden.