Asparago

L’asparago è il re degli ortaggi. La sua comparsa è attesa con impazienza in primavera. Forse anche perché i delicati germogli che spuntano dal rizoma sono piuttosto capricciosi. Soprattutto gli asparagi bianchi, che richiedono una buona dose di tatto e di abilità al momento della raccolta. Questo elegante turione cresce sottoterra, al buio, e deve essere raccolto a mano prima di fare capolino. Se si espone al sole, l’asparago bianco diventa verde, anch’esso delizioso, ma meno pregiato rispetto all’«avorio commestibile». Gli asparagi freschi si riconoscono dalla consistenza turgida e dalla superficie di taglio succosa. Avvolti in un panno umido, si conservano uno o due giorni in frigorifero. Gli asparagi accompagnano con eleganza prosciutto, salmone, uova, spugnole, maionese, ma sono deliziosi anche trasformati in vellutata o gratinati al forno.

Spunta dalla terra e diventa verde con l’esposizione al sole. Il suo aroma intenso ricorda il broccolo. Gli asparagi verdi contengono clorofilla e più vitamina C rispetto ai loro fratelli pallidi. Quelli più sottili non devono essere sbucciati, quelli più grossi solo fino a un terzo del gambo. Sono squisiti rosolati o lessati.

Cresce sottoterra e perciò rimane bianco. Se la punta viene esposta al sole prima di essere raccolto, si colora di viola: in Francia è considerata una delicatezza! Gli asparagi bianchi devono essere sbucciati. Hanno il sapore del burro, sono leggermente amari e diuretici. A proposito… possono essere gustati con le mani!