Con il formaggio grigliato il gusto è amplificato

Che il formaggio fuso ci faccia battere più forte il cuore è risaputo – non per niente siamo il Paese della fonduta e della raclette. Il formaggio alla griglia non vanta la stessa tradizione ma è altrettanto delizioso: sugli spiedini, nel cartoccio di stagnola o tra due fette di pane, conquista i palati a colpo sicuro. Esistono formaggi su misura per la griglia, ma anche il taleggio italiano, l'halloumi cipriota e la feta greca si prestano ottimamente allo scopo.

Con il suo aroma intenso, il formaggio dà una sferzata di gusto alle verdure, è irresistibile nei sandwich alla griglia e brilla nei colorati spiedini al barbecue. Chi ama sperimentare con i sapori, poi, non mancherà di apprezzare l'abbinata tra formaggio caldo e frutta.

L'halloumi non si scioglie a contatto con la griglia e produce un tipico suono cigolante quando viene addentato. Questo è dovuto al fatto che durante la produzione non gli vengono aggiunti fermenti lattici, bensì caglio.

Inoltre la cagliata viene riscaldata nel siero. Le proteine vengono quindi, in pratica, cotte e di conseguenza si solidificano.

L'halloumi viene poi passato in bagno di sale (come la feta), aromatizzato con menta, piegato e pressato.

«Halloumi» è, fra l'altro, una denominazione di origine protetta: si può fregiare del nome solo il formaggio prodotto a Cipro con latte di pecora, capra o mucca.

Essendo studiato espressamente per la graticola, il formaggio da grigliare ha le caratteristiche ideali per tener testa alle alte temperature: non si scioglie troppo però uniformemente, e a seconda della panatura e del condimento il suo sapore intenso si arricchisce di aromatiche sfumature. A proposito: è ottimo anche con la frutta cruda o grigliata!

Parmigiano o taleggio? Entrambi! I due formaggi italiani apportano sempre un tocco di gusto in più, e la buona notizia è che anche loro si lasciano mettere volentieri sulla graticola.

Anche il formaggio greco di pecora fa faville sulla griglia. Qui trovi tutto quello che c'è da sapere sulla feta, comprese le ricette migliori per il barbecue:

Anche i formaggi svizzeri si trovano a loro agio sulla graticola. Oltre ai formaggi da fonduta e raclette, puoi puntare ad esempio su Appenzeller e Gruyère.

La cosa da tenere presente è che non tutti i formaggi si sciolgono alla stessa velocità: quanto maggiore il contenuto d'acqua, tanto più velocemente il formaggio fonde. Per questo è utile attenersi alla seguente regola di base: dove è presente un «bacino di raccolta», tipo un mezzo peperone o una mezza zucchina, si possono utilizzare formaggi che fondono velocemente come quelli a pasta molle.

Nei casi in cui il formaggio è libero di sgocciolare nella brace conviene invece optare per varietà a fusione lenta, ovvero formaggi a pasta dura non troppo stagionati.

Le alternative vegane al formaggio da grigliare sono simili a quest'ultimo quanto a sapore, ma a contatto con il calore si sciolgono a malapena. Uno svantaggio? Niente affatto! Dato che mantengono la loro forma, trovano impiego con versatilità nelle più svariate ricette.