Tour des tourtes

À son propos: sur Google, les recettes de tourte aux carottes sont parmi les plus recherchées. Les principales caractéristiques de ce succès culinaire: compact, pas trop sucré, aéré, humide. 

Rétrospective: la recette de tourte aux carottes probablement la plus ancienne à avoir été imprimée date de 1892 et se trouve dans la collection de l’école ménagère de Kaiseraugst. 

Particularités: à y regarder de près, elle occupe, en qualité de «tourte aux légumes», une place un peu à part dans le paysage culinaire. Mais la tourte aux carottes a su traverser les époques. Autrefois, elle permettait d’économiser du sucre et aujourd’hui, elle fait plutôt partie des poids plumes en raison de sa faible teneur calorique. Quand on pense que la carotte est le légume le plus apprécié des Suisses, l’évidence saute aux yeux: elle avait déjà du flair il y a plus de 125 ans. Elle s’est imposée avec la légèreté de l’être typique de la tourte aux carottes. Non seulement dans le canton d’Argovie, mais aussi bien au-delà de ses frontières.

À son propos: La tuorta da nusch se moque des tableaux caloriques. La tourte aux noix des Grisons est fière de ce qui la caractérise: un mélange caramélisé de noix à l’intérieur, une pâte brisée croustillante à l’extérieur. La garniture est son arme secrète et c’est aussi le secret de chaque boulanger. 

Rétrospective: de nombreuses histoires circulent pour expliquer par quelles voies détournées la tuorta da nusch est parvenue dans les Grisons. Selon la légende, ce sont des confiseurs émigrés originaires des Grisons qui ont rapporté la recette dans la mère patrie, mais aussi les noix qui n’étaient pas connues dans l’Engadine. La première recette de tourte aux noix remonte au XVIIIe siècle. 

Particularités: la tuorta da nusch n’est pas à proprement parler un produit des Grisons car les noix sont importées, essentiellement de Californie aujourd’hui. L’association «IG Walnuss-Kompentenzzentrum» («Communauté d’intérêts centre de compétences pour les noix»), fondée il y a trois ans, veut maintenant remédier à cet inconvénient et encourage la plantation de noyers dans les Grisons et les régions voisines. La tourte aux noix des Grisons n’en est pas moins devenue sans peine un succès à l’exportation. Elle se distingue notamment par sa longue durée de conservation: deux mois passés au réfrigérateur ne lui ôtent en rien son goût. Aucun autre gâteau n’en fait autant.

À son propos: en Suisse romande, les recettes de gâteaux à la crème ne manquent pas: chaque région ou presque a sa spécialité. Le gâteau à la crème rond et plat du canton de Neuchâtel a une spécificité: sa pâte brisée. Les autres gâteaux à la crème romands utilisent une pâte levée, sauf dans le canton du Jura. 

Rétrospective: il n’y a pas de références historiques fiables sur le gâteau à la crème. Si vous demandez à un Neuchâtelois les sources historiques du gâteau à la crème neuchâtelois, il vous répondra que ce gâteau a toujours fait partie de l’histoire et que sa grand-mère et sa mère le préparaient déjà. 

Particularités: la spécificité de ce gâteau à la crème est qu’il tire le maximum du minimum. Des œufs, du beurre, une pincée de sel, de la farine, du sucre, de la crème, de la cannelle ou du lait condensé pour la finition si l’on veut, et la «crème de la crème» est déjà presque prête à être dégustée.

À son propos: le gâteau au pain, la torta di pane, est un reliquat de la «cucina povera», la cuisine des pauvres. C’est aujourd’hui le rest-seller le plus raffiné du sud du canton. Mélangé à des amaretti émiettés, du cacao et une larme de grappa, le pain rassis se transforme en un morceau d’immortalité roboratif et sucré. 

Rétrospective: on raconte qu’il existe autant de recettes de torta di pane qu’il y a de grotti dans le Tessin. Comme il s’agit d’un «plat pour les pauvres», les témoignages écrits sont plutôt rares. La torta di pane est mentionnée pour la première fois dans la publication «La Svizzera italiana: tomo I» (1837-1839), rédigée par Stefano Franscini, le premier conseiller fédéral tessinois. 

Particularités: après avoir été dégustée dans d’innombrables fêtes de village, cette tourte qui a vu le jour par nécessité a depuis longtemps percé le plafond de verre de la haute gastronomie. Il faut savoir que l’on ne prépare pas la torta di pane en quelques minutes, car le pain rassis doit préalablement ramollir toute une nuit dans du lait chaud. Cette tourte apporte beaucoup aux boulangères et boulangers, car elle est difficile à rater et conserve son goût délicieux toute une semaine.