Tout sur l'asperge

On prête bien des vertus aux asperges: non contentes de drainer l'organisme, ces longues tiges droites élimineraient en plus les toxines. Et même si la reine des asperges est la blanche (récoltée avant que sa pointe ne sorte de terre), les variantes vertes et violettes sont les championnes sur le plan nutritionnel. Elles contiennent toutes deux plus de vitamines et l'asperge violette est particulièrement riche en anthocyanes, qui agiraient comme un antioxydant dans notre corps. Par ailleurs, toutes les variétés d'asperges sont des sources de potassium, de zinc et d'acide folique. Sans oublier qu'il s'agit du chouchou de tous les régimes alimentaires, puisque ce sont uniquement les sauces traditionnellement servies avec les asperges qui font grossir et en aucun cas le légume lui-même.

Oui, il est possible d'offrir aux asperges blanches un assaisonnement plus léger que la sauce hollandaise:

Au supermarché comme en cuisine, on s'affaire à trier les différentes asperges selon leur couleur, mais d'un point de vue botanique, il n'existe qu'une seule asperge cultivée, l'asparagus officinalis. Sa coloration dépend du moment de la cueillette: l'asperge blanche est extraite sous terre avant d'avoir eu la chance de se doter de feuilles vertes, tandis que l'asperge violette est autorisée à pointer le bout de son nez. La lumière favorise alors la formation d'anthocyanes dans la tige, ce qui permet d'atténuer les lésions cellulaires causées par les rayons UV et d'éviter que les jeunes pousses soient exposées sans défense au soleil. La plante produit cette coloration jusqu'à ce que la photosynthèse s'effectue à plein régime et que l'asperge prenne une couleur verte. Théoriquement, il serait possible d'obtenir des tiges blanches, violettes ou vertes à partir d'une seule variété d'asperge, mais généralement, dans la culture maraîchère, différentes variétés coexistent – comme en témoigne le diamètre variable des tiges.

Les asperges violettes sont aussi jolies que délicieuses:

Chaque année, les amateurs d'asperges attendent avec impatience leur légume préféré. Raison pour laquelle les agriculteurs ont parfait leur culture: en recouvrant de vastes parties de leurs champs avec des couvertures agricoles, ils poussent la terre à conserver son humidité et sa chaleur. En leur apportant artificiellement ces températures printanières, on avance considérablement la date de cueillette des asperges. La saison des asperges court jusqu'aux alentours de la Fête de la Saint-Jean, à la fin du mois de juin. Comme on dit: quand les cerises arrivent, les asperges s'esquivent. Il faut alors prendre son mal en patience avant de pouvoir se régaler de nouveau de la production locale.

Des asperges vertes à grignoter à l'apéritif, quel délice!

Par ailleurs, si l'asperge sauvage est bel et bien une pousse, elle provient d'une tout autre variété que celle des asperges cultivées. Il s'agit en effet du «turion» de l'ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), particulièrement répandu en France et également réintroduit çà et là dans nos contrées. Sa cueillette requiert toutefois quelques connaissances du monde végétal.

On ne trouve pas facilement des asperges sauvages, mais elles sont d'un grand raffinement cuisinées dès le retour du marché avec de la féra locale:

Il est recommandé d'enrouler les asperges cultivées dans un torchon humide et de les conserver au réfrigérateur pour empêcher les tiges de s'assécher et pour que les légumes gardent tout leur croquant.

Les asperges vertes ne se pèlent pas, il suffit de couper ou de casser l'extrémité des tiges. Les asperges blanches et violettes s'épluchent avec un couteau économe ou un éplucheur à asperges et il convient également de trancher les bases.

La préparation des asperges est à la portée de tous: il suffit de suivre ces astuces et conseils: