Kürbis als Verwandlungskünstler

Kürbisse sind Senkrechtstarter. Quasi über Nacht avancierten sie zum Partystar an Halloween, machten als Lifestyle-Objekte Furore, als Wurfgeschosse an Meisterschaften und als kolossales Gärtnerglück im Guinessbuch der Rekorde.

Nur kulinarisch schafften es die grössten Beeren der Welt, denn das sind sie laut Botanikern, bis dato kaum, über den Suppentellerrand hinaus Anerkennung zu finden. Dabei warten sie nicht nur mit einem Farben- und Formenreichtum auf, sondern auch mit einem Aromaspektrum, das seinesgleichen sucht respektive von Haselnuss über Marroni und Muskat bis zu Honig und Zimt reicht. Als eine der ältesten Kulturpflanzen umfasst die Kürbisfamilie denn auch über 800 Sorten, von denen sich die meisten kulinarisch nutzen lassen.

Es gibt sogar welche mit Schweizer Wurzeln, deren Kultur heute wieder gefördert wird. Der Kürbis ist nämlich hierzulande kein Newcomer. Vielmehr verlor er ab dem 20. Jahrhundert einfach an Popularität, um schliesslich vergessen zu werden. Jetzt aber gibt es ihn wieder, und zwar in Dutzenden Sorten. Das Marktangebot unterscheidet sich von Region zu Region. Ein kleiner Überblick zeigt, wofür welche Sorten am besten geeignet sind.

Allen Kürbissorten gemein ist der leicht süssliche Gout. Darum mögen auch Kinder die Dickerchen gerne – selbst als Salat, etwa in Kombination mit Zuckerhutsalat oder mit Rotkohl als Slaw. Für den Rohgenuss empfehlen sich Kürbisse mit festem Fleisch und intensivem Aroma wie Squash, Acorn-Mix, Butternuss, Muscade de Provence, kurz Muskat genannt, und Oranger Knirps alias Hokkaido. Letzterer schmeckt auch fein in Gemüse-Mixed-Pickles. Tipp: Noch schmackhafter werden Salate, wenn Kürbisse vorab kurz angebraten oder im Ofen gegart werden wie im warmen Kürbissalat mit Tomme oder beim Kürbis mit Linsen-Apfel-Salat.

Kürbisse mit eher weichem, teils faserigem Fleisch, sind geradezu prädestiniert, um für Suppen püriert zu werden. Dazu gehören Roter Zentner, Spaghettikürbis, der Halloween-Kürbis Jack O’Lantern, Rouge vif d'Etampes, gelber Zentner, Golden Delicious und Muskat, dessen aromatisches Fleisch zwar eher fest ist, aber sich dennoch prima zum Pürieren eignet. Wer es gerne feurig mag, wird Kürbissuppe mit Ras-el-Hanout und Limette lieben. Eine mediterrane Note zeichnet die Kürbissuppe mit knusprigem Salbei aus, eine eher rustikale Kürbissuppe mit Nusscrunch. Auch für Senf zu Schweinsbratwurst sind Muskat & Co. bestens geeignet. Muskat macht sich zudem gut in einem würzigen Chutney.

Für Gerichte, bei denen die Kürbisse als Scheiben, Schnitze oder Würfel erkennbar bleiben sollen, empfehlen sich festkochende Sorten wie Muskat, Butternuss, Blauer Ungar, Lunga di Napoli, Green Hubbard und Oranger Knirps alias Hokkaido. Hübsch sehen zum Beispiel Muskatschnitze mit Honignüssen aus, Butternuss-Scheiben mit Steinpilzen und Tarte mit Knirpsschnitzen und Blauschimmelkäse. Ein Hingucker sondergleichen sind gefüllte Kürbisse. Dafür eignen sich besonders gut Türkenturban, Acorn, Butternuss, Oranger Knirps und Blauer Ungar und als Füllung etwa Lammcurry, Hackfleisch, Kalbs- und Gemüseragout.

Genauso gut wie für Salziges lassen sich Kürbisse für Süsses verwenden. Aus Muskat zum Beispiel lässt sich zusammen mit Orangen eine Kürbiscreme zaubern, die mit Kastanienhonig und Schlagrahm schlicht umwerfend schmeckt. Oranger Knirps wiederum brilliert als Schichttorte mit Ricotta sowie in Birnen-Kürbis-Kuchen. Für Kürbis-Hefeschnecken empfiehl sich Butternuss und für den Kürbis-Schoggi-Kuchen wiederum Muskat.

Nebst ihrer Wandlungsfähigkeit punkten Kürbisse durch Wirtschaftlichkeit. Manche Sorten wie Butternuss und Oranger Knirps lassen sich mit Schale geniessen. Auch die Kerne sind zu schade, um kompostiert zu werden. Geröstet und nach Belieben gewürzt, können sie geknabbert, über Salat oder Suppe gestreut, Müeslis oder Gebäck beigegeben werden. Kürbiskerne sind übrigens reich an Antioxidantien und somit ideal, um die Abwehrkräfte des Körpers für die kommende Pfnüselzeit zu stärken.