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    asparagi

    Tutto sugli asparagi

    Se un asparago non fa primavera, poche altre verdure danno come loro un’idea di stagionalità. E a fine aprile, immancabilmente, queste delizie arrivano sulle nostre tavole.

    Agli asparagi e ai loro lunghi gambi vengono attribuite molte caratteristiche positive. Per esempio, avrebbero proprietà drenanti per il corpo e aiuterebbero a espellere le tossine. Gli asparagi bianchi raccolti prima di far capolino dalla terra sono considerati particolarmente pregiati. Se consideriamo i valori nutrizionali, però, quelli verdi e viola non hanno nulla da invidiare: contengono ancora più vitamine. In particolare quelli viola sono ricchi di antociani, che avrebbero una funzione antiossidante per il corpo. Tutti gli asparagi, comunque, contengono una buona dose di potassio, zinco e acido folico. Senza contare che gli asparagi sono immancabili in ogni dieta: a far ingrassare sono, tutt’al più, soltanto le popolari salse che tradizionalmente li accompagnano.

    Bianchi con salsa alle erbe

    Per gli asparagi bianchi si può usare un condimento più leggero della classica salsa olandese:

    Anche se, facendo la spesa e in cucina, differenziamo tra asparagi di colore diverso, in realtà si tratta sempre della stessa specie, l’Asparagus officinalis. La diversità dei colori dipende dal momento della raccolta: mentre gli asparagi bianchi vengono colti ancora sottoterra, prima che abbiano la possibilità di sviluppare la clorofilla, quelli viola sono appena spuntati. Grazie alla luce, nei gambi si formano subito gli antociani, per limitare i danni alle cellule causati dai raggi UV. In caso contrario, infatti, i giovani germogli sarebbero esposti senza protezione ai raggi del sole. La pianta produce questa sostanza colorante fin quando la fotosintesi non è pienamente avviata e gli asparagi diventano verdi. In questo modo, un’unica specie potrebbe in teoria fornire asparagi bianchi, viola e verdi. Nelle coltivazioni, però, in genere si impiegano varietà diverse, come si nota per esempio dallo spessore dei gambi.

    Un’insalata tutta viola

    Asparagi viola, una delizia che non passa certo inosservata:

    Ogni anno gli appassionati degli asparagi li aspettano con ansia. Per questo motivo gli agricoltori ne hanno perfezionato la coltivazione: coprendo i campi con grandi teli di plastica, la terra resta umida e si riscalda. In questo modo si simulano temperature primaverili e gli asparagi si possono raccogliere decisamente prima. La stagione degli asparagi arriva fino alla fine di giugno quando, per la festa di san Giovanni, vale il detto «ciliegie rosse negli orti, asparagi morti». Le piante hanno infatti bisogno di riposare fino all’anno successivo, perché possiamo tornare a godere del gusto degli asparagi locali.

    Verde aperitivo

    Asparagi verdi in una versione particolarmente gustosa da spizzicare come aperitivo:

    Dal canto loro, gli asparagi selvatici, pur appartenendo allo stesso genere, sono una specie diversa rispetto agli asparagi comuni: si tratta infatti dei delicati germogli del cosiddetto asparago di Prussia (Ornithogalum pyrenaicum), diffuso specialmente in Francia ma che talvolta si trova anche dalle nostre parti. Raccoglierli, però, richiede una certa perizia.

    Selvatici con il pesce

    Gli asparagi selvatici non sono facili da trovare. Comprati freschi, accompagnati a coregone locale, sono particolarmente gustosi:

    Come conservarli

    La cosa migliore è avvolgere gli asparagi in un canovaccio umido e tenerli in frigo. In questo modo i gambi non si seccano e rimangono belli croccanti.

    Come prepararli

    Per quanto riguarda gli asparagi verdi, pelarli non serve: basta tagliarne via o spezzarne l’estremità. Quelli bianchi e viola si pelano con uno sbucciapatate, tagliando poi un pezzetto all’estremità.

    La preparazione classica

    La preparazione degli asparagi non è particolarmente difficoltosa, usando qualche trucchetto e seguendo un paio di consigli:

    Testo: Claudia Schmidt
    Foto: Migusto

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