Reines des métamorphoses

Elles sont de véritables stars. En un rien de temps, les courges sont devenues incontournables pour Halloween, accessoirisent les photos lifestyle, servent de projectiles à l'occasion de compétitions et font la fierté de leurs jardiniers dans le livre des records. Pourtant, ce n'est que récemment que les plus grosses baies du monde (car elles appartiennent à cette catégorie aux yeux des botanistes) ont dépassé le cadre de la simple soupière. Elles doivent ce succès non seulement à leur grande variété de formes et de couleurs, mais aussi à leur palette de saveurs sans pareille qui s'étend de la noisette et de la châtaigne jusqu'au miel et à la cannelle en passant par la muscade. Figurant parmi les plus anciennes plantes cultivées, la famille des courges compte plus de 800 espèces, dont la plupart s'utilisent en cuisine. Certaines ont même des racines suisses et leur culture est à nouveau encouragée de nos jours. Car la courge n'est pas nouvelle dans nos contrées: sa popularité a simplement décru au XX^esiècle et elle est peu à peu tombée dans l'oubli. Elle fait aujourd'hui son retour avec des dizaines d'espèces différentes, dont l'offre varie selon les régions. Un bref tour d'horizon vous permettra de découvrir les variétés les plus adaptées aux différents modes de préparation.

Le point commun de toutes les espèces de courges? Leur goût légèrement sucré. C'est précisément pour cette raison que les enfants les apprécient et les dégustent même en salade, par exemple associées à de la salade de chicorée pain de sucre ou de chou rouge. Les courges à la chair ferme et aux saveurs prononcées se prêtent bien à la consommation crue, comme le potiron, la courge poivrée, la courge butternut, la courge musquée de Provence, que l'on appelle aussi simplement courge musquée, ainsi que le potimarron, ou courge de Hokkaïdo. Le potimarron est également délicieux dans des mixed pickles de légumes. Astuce: les salades seront encore plus savoureuses si les courges sont préalablement dorées à la poêle ou rôties au four quelques instants comme dans la recette de la courge rôtie à la tomme ou celle de la courge avec salade de lentilles et de pomme.

Les courges à la chair molle voire fibreuse sont vouées à passer au moulin à légumes pour concocter de belles soupes onctueuses. Parmi ces courges figurent notamment la courge spaghetti, la citrouille d'Halloween Jack O'Lantern, le potiron rouge vif d'Etampes, le potiron jaune, la courge Golden Delicious et la courge musquée, dont la chair aromatique est plutôt ferme, mais se réduit facilement en purée. Ceux qui aiment les saveurs relevées se délecteront de la soupe à la courge avec ras el-hanout et citron vert. Le velouté de courge à la sauge affiche quant à lui une note méditerranéenne, tandis que le velouté de courge avec crunch auxnoisettes présente un côté plus rustique. On peut aussi réaliser une moutarde avec de la courge musquée, par exemple, qui accompagnera délicieusement les saucisses à rôtir de porc. La courge musquée constitue également une bonne base pour un chutney épicé. 

Pour les plats dans lesquels les courges sont cuisinées en tranches ou en dés et doivent conserver leur forme, les candidates toutes désignées sont les courges à chair ferme: la courge musquée, la courge butternut, la courge bleue de Hongrie, la courge Lunga di Napoli (ou courge Pleine de Naples), le potiron Green Hubbard et le potimarron (ou courge de Hokkaïdo). Visuellement, les tranches de courge rôtie avec noix au miel, font leur petit effet, tout comme les tranches de courge aux bolets et la tarte à la courge avec fromage bleu. Les courges farcies, pour leur part, ne manquent pas d'attirer les regards. La courge turban, la courge poivrée, la courge butternut, le potimarron et le potiron bleu de Hongrie se prêtent particulièrement bien à ce mode de préparation. Quant à la farce, un curry d’agneau, de viande hachée ou un ragoût de veau et de légumes sauront sans nul doute ravir les plus fins palais.

Les courges se plient à toutes les fantaisies culinaires, qu'elles soient salées ou bien sucrées. La courge musquée, par exemple, se marie à merveille avec l'orange pour former une délicieuse crème à la courge, encore sublimée par du miel de châtaignier et de la crème fouettée. Dans la tourte à la courge et à la ricotta, c'est en revanche le potimarron qui est à l'honneur, de même que dans le gâteau poires-courge. Pour les colimaçons à la courge, on utilisera plutôt de la courge butternut, et de la courge musquée pour le gâteau à la courge et au chocolat.

Si elles se prêtent à des préparations culinaires de toutes sortes, les courges présentent également l'avantage d'être économiques. De nombreuses espèces comme la courge butternut et le potimarron peuvent même être dégustées avec la peau. Il serait également dommage de jeter les graines alors qu'elles sont comestibles: rôties et assaisonnées au gré des envies, elles constituent un snack croustillant, se parsèment sur les salades et les soupes, et agrémentent les birchers et les biscuits. Riches en antioxydants, les graines de courge contribuent par ailleurs à renforcer le système immunitaire en prévision des rigueurs de l'hiver.