Superfood aus der Urzeit

Seit die Vereinten Nationen 2016 zum «Jahr der Hülsenfrüchte» erklärten, sind die Gemüsesorten, die zu dieser Gattung gehören, im Wortsinn in aller Munde. Das war nicht immer so. In der Wirtschaftswunderzeit in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts waren sie aus der Mode gekommen. Man konnte sich ja nun Fleisch leisten, um seinen Eiweissbedarf zu decken. Bohnen und Linsen galten als «Arme-Leute-Essen». Zudem scheute man den Aufwand mit den getrockneten Kernen, das Einlegen und die langen Kochzeiten.

Dass die Hülsenfrüchte, zu denen die verschiedensten Bohnen-, Erbsen- und Linsensorten gehören, das Comeback schafften, liegt auch daran, dass man sie heute praktisch zum Essen fertig in vielen Varianten und Portionengrössen kaufen kann und die Zubereitung unkompliziert ist. Zudem gelten Hülsenfrüchte, die seit dem Bestehen der Menschheit eine wichtige Rolle in der Ernährung spielen, heute als Superfood: Sie liefern viel wertvolles Eiweiss, enthalten kaum Fett, dafür reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Dazu kommen Vitamine und Mineralstoffe. So sind sie zu einem wichtigen Bestandteil der modernen und gesunden Ernährung geworden.

Das Tolle an Hülsenfrüchten ist aber, dass sie nicht nur gesund sind, sondern auch wunderbar schmecken. Die unzähligen Sorten schmecken nicht nur solo super, sondern bereichern auch die unterschiedlichsten Speisen – von Suppen, Salaten und anderen Vorspeisen über Gemüseeintöpfe wie Currys bis zu Fleischgerichten.

Von Ackerbohnen bis Zuckererbsen

Es gibt unzählige verschiedene Hülsenfrüchte. Eine Auswahl von essbaren Sorten von A bis Z: Ackerbohnen (Saubohnen, Favabohnen), Adzukibohnen, Augenbohnen (Chinabohnen), Belugalinsen, Borlottibohnen, Buschbohnen, Cannellinibohnen, Dicke Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Feuerbohnen (Prunkbohnen), Flageoletbohnen, Keniabohnen, Kichererbsen, Kidneybohnen, Limabohnen, Lupinen, Mungbohnen, Puy-Linsen, Reisbohnen, Rote Linsen, Schwarze Bohnen, Sojabohnen, Stangenbohnen, Tellerlinsen, Toor Dal (gelbe Linsen), Urdbohnen (Urid Dal), Wachsbohnen (Butterbohnen), Kefen (Zuckererbsen, Zuckerschoten).

Frisch, gefroren, getrocknet und als Konserven

Fast so vielfältig wie die Sorten und ihre kulinarischen Möglichkeiten sind die Arten, wie Hülsenfrüchte angeboten werden. Als frisches Gemüse kennen wir insbesondere die Bohnensorten, bei denen die Hülse mitgegessen wird, wie Buschbohnen, Keniabohnen, Stangenbohnen usw. Sind sie nicht frisch verfügbar, findet man grüne Bohnen auch im Tiefkühlregal oder gedörrt. Früher meist aus der Konservenbüchse, heute ebenfalls aus dem Tiefkühler kommen die grünen Erbsen. Wenn man im Frühling frische Erbsen findet, sollte man die Arbeit nicht scheuen, denn sie schmecken unvergleichlich gut. Bohnenkerne, Linsen und Kichererbsen werden klassisch getrocknet angeboten. Während die meisten Linsensorten direkt gekocht werden können, müssen Kichererbsen und die meisten Bohnensorten zuerst – am besten über Nacht – eingeweicht werden und verlangen auch danach noch relativ lange Kochzeiten. Mit vorgekochten Konserven, ob in Dosen, Gläsern oder Beuteln, erspart man sich diese Zeit. In dieser Form können Hülsenfrüchte auch direkt, ohne zu kochen, zum Beispiel für Salate verwendet werden.

Kochtipps

Das Kochen von Hülsenfrüchten ist einfach. Bei getrockneten Hülsenfrüchten variieren die Kochzeiten allerdings sehr stark. Während etwa Rote Linsen ohne Einweichen schon nach kurzer Zeit zu zerfallen beginnen, brauchen getrocknete Kichererbsen, auch nachdem sie über Nacht eingeweicht wurden, noch mindestens eine, eher zwei Stunden, bis sie gar sind. Dass man das Kochwasser für Hülsenfrüchte nicht salzen dürfe, wie man oft liest, ist umstritten; stichhaltige Begründungen dafür sind nicht zu finden. Zum Kochen sollte nicht das Einweichwasser, sondern frisches Wasser verwendet werden. Vorgekochte Hülsenfrüchte aus Büchsen, Gläsern oder Beuteln dagegen müssen nicht mehr gekocht werden; sie werden nur erhitzt oder direkt kalt verwendet.

Fotos: Stockfood
Text: Hanspeter Eggenberger