Getrocknete Bohnen

Getrocknete Bohnen werden in unserer Küche meist zu Nebendarstellern degradiert. Sie strecken Salate oder dümpeln als Einlage in Suppen. Schade, denn Bohnensamen sind nur schon optisch ein Gewinn. Es gibt sie in diversen Farben und Formen, von Weiss über Rot bis Schwarz, von uni bis gefleckt, von rundlich dick bis lang und schmal. Zudem sind Bohnen vollgepackt mit Proteinen, Nähr- und Ballaststoffen, also perfekt für die vegetarische und vegane Küche.

Ein Blick über den Tellerrand respektive in die Töpfe anderer Kulturen zeigt, welches Potential Bohnen tatsächlich haben. In Süd- und Mittelamerika etwa gehören sie nicht nur zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, sondern dominieren auch zahlreiche Nationalgerichte wie Chili con Carne und Feijoada.

Vor dem Kochen müssen sie mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Die Garzeit hängt von der Bohnensorte und dem Alter der Hülsenfrüchte ab.

Borlottibohnen sind aus der italienischen, insbesondere der norditalienischen Küche kaum wegzudenken. Die mittelgrossen, rot gesprenkelten Samen, die beim Kochen übrigens rot werden, adeln Rezeptklassiker wie Minestrone, Zuppa di Fagioli und Riso e Fagioli. Sie schmecken süsslich-nussig und sind prima in Suppen, Eintöpfen und Salaten.

Kidneybohnen sind auch als rote Bohnen bekannt. Ihren Namen verdanken sie ihrer Form, die an eine Niere (englisch: «kidney») erinnert. Im Texmex-Klassiker Chili con Carne sind Kidneybohnen die wichtigste Zutat nebst Chili und Rindfleisch. Ihr Geschmack ist würzig-süsslich, wird aber leicht von anderen Zutaten dominiert, deshalb sind sie bestens für Eintöpfe geeignet.

Schwarze Bohnen werden vor allem in der mexikanischen, kubanischen und maghrebinischen Küche geschätzt. Sie sind vielseitig verwendbar und sehr schmackhaft. Ihr Aroma ist würzig, deshalb passen sie gut zu scharfen Gerichten und Gewürzen. Schwarze Bohnen munden als Dipp, Brotaufstrich, in Eintöpfen oder als Beilage zu rotem Fleisch.

«Weisse Bohnen» ist der Sammelbegriff für weisse bis cremefarbene Bohnen, zu denen die Sorten Soisson, Caçarola und Cannellini gehören. Weisse Bohnen sind in der Mittelmeerküche sehr beliebt. Mit ihrem eher milden Geschmack lassen sie sich vielseitig verwenden, etwa für Suppen, Salate, als Gemüsebeilage, Püree, für Schmorgerichte und Eintöpfe wie den berühmten Cassoulet.

Getrocknete Bohnen erfordern viel Zeit, bis sie genussbereit sind. Schneller geht es mit bereits gegarten Bohnensamen, die es beispielsweise in Dosen oder tiefgefroren gibt. Zur Auswahl stehen Borlotti-, rote und Kidney-, schwarze und weisse Bohnen. Letztere gibt es auch in Tomatensauce und als Baked Beans.