Fagioli secchi

Normalmente nella nostra cucina i fagioli secchi non vengono considerati veri protagonisti e si limitano ad arricchire le insalate o le zuppe. Peccato, perché questi semi sono una meraviglia anche già solo per gli occhi. Ne esistono di vari colori e diverse forme, dal bianco al rosso fino al nero, a tinta unita o a macchie, da tondi e grossi a lunghi e sottili. Inoltre i fagioli sono ricchi di proteine, sostanze nutritive e fibre, perfetti quindi per la cucina vegetariana e vegana.

Uno sguardo fuori dai confini, per così dire nelle pentole delle altre culture, ci mostra tutto il potenziale dei fagioli. Nell’America centrale e meridionale, per esempio, non solo rientrano tra i più importanti alimenti di base, ma dominano molti piatti nazionali come chili con carne e feijoada.

Prima della cottura devono essere messi a bagno per diverse ore in acqua fredda. Il tempo di cottura dipende dal tipo di fagioli e dall’età dei legumi.

I fagioli borlotti sono quasi indispensabili nella cucina italiana, in particolare in quella settentrionale. Di dimensioni medio-grandi, a macchie rosse da crudi e di colore rosso uniforme una volta cotti, nobilitano ricette classiche come il minestrone, la zuppa di fagioli e il riso e fagioli. Hanno un gusto dolciastro che ricorda la nocciola e sono ottimi in zuppe, stufati e insalate.

I fagioli kidney sono conosciuti anche come fagioli rossi. Devono il nome alla loro forma, che ricorda un rene (in inglese «kidney»). Sono l’ingrediente principale del chili con carne, un grande classico della cucina tex-mex, accanto a peperoncino e manzo. Il loro sapore è dolce-piccante, ma si lasciano coprire facilmente da altri ingredienti, quindi sono ideali per gli stufati.

I fagioli neri sono amati soprattutto nella cucina messicana, cubana e magrebina. Versatili e molto gustosi, sono anche saporiti e quindi si adattano bene a piatti piccanti e spezie. I fagioli neri sono perfetti per salse, creme spalmabili, stufati o per accompagnare carni rosse.

«Fagioli bianchi» è il nome generico per tutti i fagioli chiari, a cui appartengono le varietà Caçarola, cannellini e bianchi di Spagna. Sono molto amati nella cucina mediterranea. Grazie al loro sapore piuttosto delicato possono essere utilizzati in molti modi, per esempio per zuppe e insalate o come contorno, oltre che per puree, brasati e stufati come il famoso cassoulet.

I fagioli secchi richiedono molto tempo prima di essere pronti da mangiare. Quelli precotti, per esempio in scatola o surgelati, sono un’alternativa più veloce: sono disponibili borlotti, rossi, kidney, neri e bianchi. Questi ultimi si trovano anche in salsa di pomodoro e come baked beans.