La salade à toutes les sauces

C’est au chevalier d'Albignac (1739–1825), un Français parti chercher fortune en Angleterre, que l’on doit le nom de French dressing. Dans son livre, la Physiologie du goût, le gastrosophe Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) nous raconte qu’un jour, dans une taverne, on interrogea le chevalier sur les mœurs de ses compatriotes, et plus précisément sur le fameux talent français pour les salades assaisonnées. Celui-ci aurait alors demandé les ingrédients nécessaires pour réaliser une vinaigrette. Les Anglais furent tellement enthousiasmés par sa préparation qu’ils la baptisèrent sur le champ «French dressing».

Et quid des Italiens dans tout ça? La réponse est simple, pas grand-chose... Nos voisins méridionaux n’apprécient en effet que la sauce appelée «condimento», terme qui désigne également le condiment. La vinaigrette à l’italienne telle que nous la connaissons, est plutôt une exception en Italie. À table, la salade est servie nature, escortée d’un huilier comprenant la meilleure huile d’olive, du vinaigre de vin rosé et une salière. À chacun de confectionner sa sauce selon ses goûts. Si la qualité des produits est primordiale, la quantité compte naturellement tout autant: pour ne pas masquer le goût de la salade, les Italiens prennent ainsi soin de n’utiliser qu’une petite quantité de vinaigre. Et ce pour mieux l’arroser d’or vert: de l’huile de grande qualité, pressée à froid.

En définitive, le secret d’une sauce à salade ou d’un dressing réussi réside dans la qualité des ingrédients. Nul besoin d’un diplôme en cuisine ou de robots high-tech multifonctions, ni de beaucoup de temps. Peu de choses suffisent. Qu’elle soit à base d’huile, de produits laitiers ou de mayonnaise, la sauce à salade se prépare en un clin d’œil.

À base de vinaigre ou de jus de citron, les sauces à salade à l’huile peuvent être préparées comme des sauces liquides ou des émulsion légères. La vinaigrette par exemple est légèrement émulsionnée. Traditionnellement, selon le type de salade et les goûts de chacun, on la complète par d’autres ingrédients tels que: échalotes, ail, anchois, câpres et moutarde. La vinaigrette se marie avec toutes les salades vertes, mais aussi avec les artichauts et les asperges. Artichauts avec vinaigrette à l’orange ou salade d’asperges agrémentée d’une vinaigrette de tomates séchées et d’échalotes ne sont que pures merveilles. Au chapitre des sauces à l’huile, citons également la vinaigrette César, qui doit sa consistance crémeuse à l’utilisation de jaune d’œuf. Quant à ce petit côté relevé, elle le doit à la sauce Worcestershire.

Les sauces réalisées à base de produits laitiers, comme le yogourt ou la crème, sont plus onctueuses que celles à base d’huile. Du fait de leur teneur en acide lactique, les produits laitiers apportent en outre une acidité naturelle. Les enfants préfèrent habituellement ce type de sauces à celles préparées avec du vinaigre, du fait de leur goût plus doux. Autre atout non négligeable: ces sauces, en particulier celles à base de yogourt ou de babeurre, sont plus légères et donc bien meilleures pour la ligne. La sauce au roquefort à la française est quant à elle un peu plus nutritive, mais quel régal pour les papilles! Servez-la avec du céleri-branche, de la pomme, de la poire, ou encore du blanc de volaille... et savourez! Pour l’assaisonnement des sauces à base de lait, pensez également aux herbes fraîches.

En Suisse, les sauces à base de mayonnaise sont généralement désignées sous le nom de vinaigrette à la française ou French dressing. Elles sont en principe plus riches et plus épaisses que leurs consœurs présentées précédemment. Cependant, leur consistance peut être allégée en ajoutant du liquide, comme de l’eau, du bouillon, du jus ou du yogourt. Elles se marient donc bien, elles aussi, avec les salades vertes. Rien de tel par exemple qu’une vinaigrette à la moutarde pour régaler tout le monde à table. Mentionnons également deux grands classiques des sauces à base de mayonnaise, la sauce cocktail, inséparable de la fondue chinoise, et la sauce à salade Thousand Island, pour accompagner des salades croquantes comme la chicorée et la laitue iceberg.

Généralement préparées à partir de sauce soja, de vinaigre de riz, de sauce de poisson et de jus de citron vert, les sauces asiatiques constituent une catégorie à part. À l'exception des Chinois qui agrémentent leur salade d’huile de sésame, la plupart des Asiatiques la consomment sans huile. Les sauces à salade asiatiques offrent donc une alternative minceur et rafraîchissante pour les salades estivales comme la salade d’épinards et de fraises avec magret de canard et, la salade de pak-choï avec croûtons de tofu, et la salade de papaye.