Anchois

L’anchois est souvent confondu avec la sardine. Il est vrai que tous deux appartiennent à la famille des clupéidés, qui évoluent en grands bancs dans la mer. Les anchois sont les plus petits et les plus minces des deux; ils dépassent rarement 20 cm de long. Comme les sardines, un peu plus grosses, ils ont une peau argentée.

Les anchois se rencontrent de la mer du Nord à la côte atlantique marocaine ainsi qu’en Méditerranée et dans la mer Noire. Ils se caractérisent par un goût intense et sont connus essentiellement sous la forme de conserves en saumure, qui sont également utilisées pour relever des plats ainsi qu’en salade et sur les pizzas. Mais ils sont également délicieux frais. Comme la plupart des poissons gras, les anchois contiennent beaucoup de protéines, de précieuses vitamines et des sels minéraux.

Les anchois ont un fort goût de mer; on peut les manger avec la tête et les arêtes, grillés ou tournés brièvement dans la farine et frits dans l’huile d’olive. On peut aussi les enrouler dans des feuilles de vigne et les faire cuire au four dans du vin blanc. Dans la cuisine espagnole, les filets d’anchois marinés au vinaigre et à l’huile d’olive font partie de l’offre de tapas sous le nom de boquerones.

Les anchois sont le plus connus sous la forme de conserves très salées et au goût intense. Pour cela, les filets d’anchois frais mûrissent dans le sel pendant six à douze mois avant d’être emballés. Les anchois conservés dans le sel doivent être placés dans un bain d’eau froide pendant au moins une heure avant d’être utilisés.

Les filets d’anchois marinés sont d’abord conservés dans le sel puis mûrissent pendant six à douze mois. Ils sont ensuite placés dans de l’huile, généralement de l’huile d’olive. Il suffit de les égoutter avant de les consommer. Il n’est pas nécessaire de les dessaler dans l’eau.

On confectionne aussi souvent, à partir des anchois conservés dans du sel, de la pâte d’anchois, qui est utilisée en tant que condiment ou pour tartiner par exemple des crostini. La chair des poissons est mélangée avec des épices de sorte à obtenir une pâte facile à étaler.