Acciughe

Spesso l’acciuga viene confusa con la sardina. Effettivamente, entrambe appartengono all’ordine delle aringhe; sono tutti pesci che attraversano i mari in branchi. Le acciughe sono più piccole e snelle e non superano quasi mai i 20 cm. Proprio come le più grandi sardine hanno una pelle lucente e argentata. 

Le acciughe vivono in una zona che va dal Mare del Nord fino alle coste atlantiche del Marocco, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Hanno un sapore intenso e vengono consumate soprattutto come filetto in conserva: perfette per insaporire le pietanze, in insalata e sulla pizza. Sono ottime però anche fresche. Come la maggior parte dei pesci piuttosto grassi, le acciughe contengono numerose proteine, preziose vitamine e sali minerali.

Le acciughe hanno un intenso sapore di mare; si possono mangiare intere, comprese testa e lisca. Sono perfette cotte sulla griglia oppure leggermente infarinate e fritte in olio di oliva. Si possono anche avvolgere in foglie di vite e cuocere al forno nel vino bianco. Nella cucina spagnola i boquerones, filetti di acciuga marinati in aceto e olio di oliva, sono serviti tra le tapas.

Le acciughe sono note soprattutto in conserva, che ne esalta il gusto deciso e salato. I filetti di acciuga freschi vengono lasciati maturare da sei a dodici mesi nel sale prima di essere confezionati. Prima del consumo, le acciughe sotto sale vanno messe a bagno nell’acqua per almeno un’ora.

I filetti di acciuga sott’olio vengono innanzitutto lasciati maturare da sei a dodici mesi sotto sale. Poi vengono immersi in olio, generalmente di oliva. Prima del consumo, queste acciughe vanno solo sgocciolate, non sciacquate.

Dalle acciughe conservate sotto sale viene prodotta anche una pasta, utilizzata come condimento o spalmata sui crostini. La polpa del pesce viene mescolata a varie spezie per ottenere un composto spalmabile.