Sardine

Les sardines ont indéniablement une odeur et un goût de poisson. En Italie, en Espagne et au Portugal, ces poissons de mer relativement petits – ils ne dépassent guère les 25 cm – sont très appréciés. Les sardines sont des poissons migrateurs de la famille des harengs, qui préfèrent des eaux à une température de 10 à 20 degrés. Au sein de gigantesques bancs, elles se déplacent, selon la saison, du nord vers des régions plus méridionales. On les reconnaît à leur ventre aux reflets argentés et à leurs grandes écailles argentées sur les côtés tandis que leur dos varie d’une teinte verte à grise. Le fait que la sardine soit considérée chez nous comme un plat plutôt calorique vient avant tout de ce qu’on la connaît principalement sous sa forme marinée dans l’huile. Avec quelque 4,5 g de lipides aux 100 g, elle n’est toutefois pas beaucoup plus grasse que d’autres espèces de poissons et elle dispose d’une forte quantité d’acides gras polyinsaturés. Les sardines ne doivent pas être confondues avec les anchois, qui sont plus petits, plus gras, encore plus aromatiques et souvent utilisés pour agrémenter des sauces.

Les sardines qui ne sont pas surgelées se préparent de préférence au gril, frites ou bien saisies, accompagnées d’une salade. En Sicile en particulier, on mange volontiers des plats de pâtes avec des filets de sardine, par exemple associés à du fenouil et à des pignons.

Les sardines en boîte marinées dans l’huile – la conserve de poisson la plus célèbre avec le thon – sont un produit d’une saveur différente, qui se distinguent nettement des sardines fraîches ou surgelées. Ces dernières années, ce poisson en boîte autrefois bon marché s’est transformé en un produit d’épicerie fine, et des sardines millésimées sont également en vente. De bonnes sardines à l’huile se conservent durant des années. Plus les poissons restent dans l’huile, plus ils sont goûteux.