Sardine

Sardinen riechen und schmecken deutlich nach Fisch. Vor allem in Italien, Spanien und Portugal sind die relativ kleinen Meeresfische – sie werden nicht viel länger als 25 cm – sehr beliebt. Die Sardinen sind Wanderfische aus der Familie der Heringe, die Wassertemperaturen zwischen 10 und 20 Grad bevorzugen. In riesigen Schwärmen ziehen sie je nach Jahreszeit vom Norden in südlichere Regionen. Typisch sind der silbern schimmernde Bauch und die grossen, silbernen Schuppen an der Seite; der Rücken der Sardine variiert farblich zwischen Grün und Blau. Dass die Sardine bei uns als eher kalorienreich gilt, liegt vor allem daran, dass man sie in erster Linie in Öl eingelegt aus der Dose kennt. Mit rund 4,5 g Fett pro 100 g liegt ihr Fettgehalt aber nicht weit über dem anderer Meeresfische, und sie verfügt über einen hohen Anteil an gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Nicht mit den Sardinen verwechseln sollte man sie Sardellen, die kleiner, fetter und noch aromatischer sind und oft als Saucenzutat verwendet werden.

Sardinen, die nicht aus der Dose kommen, schmecken am besten ganz vom Grill, frittiert oder kräftig angebraten zu einem Salat. Vor allem in Sizilien beliebt sind Pastagerichte mit Sardinenfilets, die zum Beispiel mit Fenchel und Pinienkernen kombiniert werden.

In Öl eingelegte Sardinen aus der Dose – neben Thon die bekannteste Fischkonserve – sind ein geschmacklich eigenständiges Produkt, das sich von frischen oder tiefgekühlten Sardinen deutlich unterscheidet. In den letzten Jahren ist der einstige Billigfisch aus der Büchse zur Delikatesse aufgestiegen, und es werden auch Jahrgangssardinen angeboten. Gute Ölsardinen sind jahrelang haltbar; je länger die Fische im Olivenöl liegen, um so würziger werden sie.