Endlich Herbst, Hochsaison für Pilzler! Den Rücken gekrümmt, die Nase am Boden durchstreifen sie die Wälder auf der Suche nach Eierschwämmli, Steinpilzen und anderen Speisepilzen. Es gibt Dutzende davon, aber auch ungeniessbare. Pilze sind eine Wissenschaft für sich. Fans verfügen meist über jahrzehntelange Erfahrung, kennen die Lebensräume bestimmter Sorten, wissen, von welchen man besser die Finger lässt und was es beim Sammeln zu beachten gilt. Für alle andern haben wir die wichtigsten Punkte zusammengefasst.
Pilze sammeln: Wie du sie findest und verarbeitest
Ab September stehen die Chancen gut, essbare Pilze aufzuspüren. Wir geben Tipps für die Pilzsuche und den richtigen Umgang mit den kleinen Waldbewohnern.
Sammeln
Nur bekannte, einwandfreie Pilze sammeln und nur so viele, wie gleichentags gegessen beziehungsweise verarbeitet werden können. Dabei die kantonalen und kommunalen Pilzschutzverordnungen beachten und Pilze immer vom Pilzkontrolleur auf ihre Geniessbarkeit prüfen lassen. Infos unter: vapko.ch.
Pilze am besten gleich im Wald von Erde und Nadeln befreien und sie anschliessend in einen Korb geben, damit sie gut durchlüftet sind. In Plastik zersetzen sich Pilze schnell und können dadurch giftig werden.
Aufspüren
Steinpilz
Steinpilze wachsen in Nadelwäldern. Sie sind sommers aber auch unter Buchen oder Eichen zu finden. Ihr Aroma ist mild nussig. Steinpilze lassen sich gut einfrieren, trocknen oder in Essig beziehungsweise in Öl einlegen.
Trompetenpfifferling
Trompetenpfifferlinge sind unter Nadelbäumen anzutreffen. Dank mildem Aroma eignen sie sich bestens zum Braten.
Parasol
Parasol-Pilze sind die Speisepilze des Jahres 2017. Sie wachsen in lichten Wäldern und auf Wiesen. Ihre Stiele mit Ring sind nicht geniessbar. Die Hüte hingegen schmecken dank fleischartiger Konsistenz besonders gut gebraten.
Lachsreizker
Lachsreizker sind ausschliesslich unter Tannen anzutreffen. Ihr Aroma ist leicht bitter, der Geruch fruchtig. Sie sollten nicht zusammen mit anderen Pilzen verwendet werden, da sie deren Aromen überdecken würden. Sie eignen sich zum Einlegen in Öl.
Maronenröhrling
Auch die Maronenröhrlinge lieben die Umgebung von Nadelwäldern. Sie sind perfekt zum Braten und Schmoren, lassen sich aber auch gut trocknen.
Eierschwämmli (Pfifferling)
Eierschwämmli fühlen sich in Nadel- und Laubwäldern daheim. Ihr Fleisch ist knackig fest und sehr aromatisch.
Herbsttrompete
Herbst- oder Totentrompeten sind ausschliesslich unter Rotbuchen aufzuspüren. Ihr Fleisch ist fest im Biss und für Saucen geradezu prädestiniert. Sie lassen sich aber auch gut trocknen.
Pilze sind Meister der Tarnung. Erfahrungsgemäss gilt jedoch die Regel:
Unter Birken, Tannen, Buchen
kannst du immer Pilze suchen,
unter Eschen, Erlen, Linden
wirst du nicht sehr viele finden.
Zubereiten
Pilze nicht mit Wasser reinigen, sie verlieren sonst an Aroma. Groben Schmutz mit einem Pinsel entfernen, Sand und Erde mit dem Messer abschaben oder wegschneiden. Pilze nach Rezept zubereiten oder weiterverarbeiten.
Trocknen
Pilze rüsten und in Scheiben schneiden. Pilze auf dem Dörrex verteilen und trocknen. In einem Glas oder Papiersäckli aufbewahren.
Einfrieren
Pilze rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In Gefrierbeutel verteilen. Besonders geeignet zum Einfrieren sind Steinpilze.
Einmachen
500 g Pilze rüsten und in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Pilze abgiessen. Mit 5 dl Weissweinessig, 2 dl Wasser, einigen Pfefferkörnern, 2 TL Salz, 1-2 Lorbeerblatt und 2 Knoblauchzehen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Pilze und Sud in heiss ausgespülte Gläser füllen und verschliessen. Gläser auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel gelagert sind sie ca. 6 Monate haltbar. Wer es pikant mag, ergänzt den Sud mit 1 Chilischote.
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