Gnudi mit gebratenen Pilzen und Salbeibutter

Ricotta, Parmesan, Eigelb und Mehl in eine Schüssel geben. Etwas Zitronenschale fein dazureiben. Zu einer weichen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Boden einer kleinen Platte mit Griess bestreuen. Arbeitsfläche mit reichlich Griess bestreuen. Aus der Ricottamasse mithilfe von zwei Löffeln 8 gleichgross Nocken abstechen. Auf die mit Griess bestreute Arbeitsfläche geben. Vorsichtig im Griess wenden und zu Kugeln formen. In die Platte geben, mit Griess bestäuben. Unbedeckt im Kühlschrank 8–10 Stunden ziehen lassen.

Grosse Pilze in Scheiben schneiden, kleine ganz lassen. Pilze einige Minuten im Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Salbeiblätter darin knusprig braten. Unterdessen Ricottakugeln (Gnudi) von überschüssigem Mehl befreien, in leicht kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen. 2 EL des Kochwassers zur Salbeibutter geben. Gnudi mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Vorsichtig zur Salbeibutter geben, darin schwenken und mit den Pilzen und Randenblättern anrichten. Parmesan darüberhobeln.