Gnudi avec champignons sautés et beurre à la sauge

Mettre dans une jatte la ricotta, le parmesan, le jaune d'œuf et la farine. Râper le zeste du citron par-dessus puis mélanger jusqu’à obtention d’une masse souple. Saler, poivrer et muscader. Saupoudrer de semoule le fond d’une plaque ainsi que le plan de travail d’une couche généreuse. À l’aide de deux cuillères, façonner huit quenelles de taille identique puis les tourner dans la semoule pour former des boules (gnudi). Les disposer sur la plaque et les laisser reposer 8-10 h au réfrigérateur sans les couvrir.

Parer les champignons. Débiter les plus gros en lamelles et laisser les petits entiers. Saisir le tout quelques minutes dans l'huile. Saler, poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les feuilles de sauge et les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles croustillent. Entre-temps, éliminer la semoule excédentaire des gnudi et les plonger env. 3 min dans de l'eau salée frémissante. Prélever 2 cs d'eau de cuisson et les ajouter au beurre à la sauge. Sortir les gnudi avec une écumoire et les tourner délicatement dans le beurre à la sauge. Les dresser avec les champignons et les feuilles de betteraves. Raboter des copeaux de parmesan par-dessus.