Schokolade ist vor allem als süsse Verführung beliebt. Aber schon seit Jahren begegnen wir auch immer wieder Schokolade in geschmacklichen Kombinationen, die auf den ersten Blick – oder Bissen – zu überraschen vermögen. Manche Schoggiliebhaber kennen die österreichische Manufaktur Zotter, die ihre edlen und teuren, handgeschöpften Schokoladen schon seit über 15 Jahren auch in aussergewöhnlichen Geschmacksrichtungen anbietet. Etwa mit Chili, mit Messwein und Weihrauch oder mit Bergkäse.
Food Pairing mit Schokolade
Schokolade ist nicht nur süsse Versuchung, sondern passt auch zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse.
Schokolade zu Fleisch
Dass Schokolade gut mit Chili harmoniert, wissen die Mexikaner schon seit Jahrhunderten. Mole Poblano heisst die traditionelle scharfe Schokosauce, die vor allem zu Huhn oder Truthahn gerne gereicht wird. Auch zu Lamm oder zu Wild kann eine Sauce mit Kakaopulver gut passen. In Italien wird Wildschwein mit einer Sauce mit Bitterschokolade aufgetischt. Und der französische Gastronom Philippe Chapon, der Patissier beim legendären Meisters Guy Savoy war, tischt in seinem Restaurant «Tamarillos» in Montpellier Foie gras mit Schokolade auf.
Schokolade zu Fisch
Selbst zu Fisch geht Schokolade, wobei hier eher weisse, also sehr süsse Schokolade verwendet wird. Bekannt sind seit einiger Zeit ja auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichte mit Vanillesauce, und da wundert es nicht, dass Fisch auch mit weisser Schokoladensauce munden kann. Zu den berühmtesten Gerichten des britischen Sternekochs Heston Blumenthal in seinem Restaurant «The Fat Duck» gehört weisse Schokolade mit Kaviar.
Schokolade mit Käse
Die Manufaktur Zotter in Österreich kombinierte als eine der ersten Schokolade mit Zutaten wie Bergkäse. Spitzenkoch Heston Blumenthal hat ebenfalls festgestellt, dass Käse und Kakao harmonieren. Seine Gäste mögen etwa seinen Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse.
Schokolade mit Blumenkohl, Speck, Wassermelone
Aussergewöhnliche Geschmackspaarungen auszutüfteln, die man nicht auf Anhieb als Möglichkeiten in Betracht ziehen würden, ist in den letzten Jahren zu einer eigentlichen Wissenschaft geworden, die sich «Food Pairing» nennt. Damit angefangen haben laut der «Süddeutschen Zeitung» gemeinsam der Koch Heston Blumenthal und der Parfumeur François Benzi. «Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben», stellten die beiden Geschmackstüftler fest. Darauf basiert das Prinzip des Food Pairing, für das auch Chemiker in Labors Lebensmittel analysieren.
Zu Schokolade, so fanden Food-Pairing-Tüftler heraus, passen zum Beispiel nicht nur Kokosnuss, Erdnuss, Ananas und Kaffee, sondern genauso gut Blumenkohl, Muskat, Wassermelone, Rosmarin, Speck, Ziegenkäse, Avocado und – wen wunderts – Chili. Blumenkohl mit Schokolade geht übrigens ganz einfach: Blumenkohl wie gewohnt in Salzwasser garen, dann im Butter anbraten und mit – ungezuckertem – Kakaopulver bestreuen. Guten Appetit!
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