Mariages chocolatés

Le chocolat est avant tout apprécié en tant que petit plaisir sucré. Mais depuis des années déjà, nous le rencontrons régulièrement dans des associations gustatives qui peuvent sembler surprenantes au premier regard – ou à la première bouchée. Certains amateurs de chocolat connaissent la manufacture autrichienne Zotter qui propose depuis plus de 15 ans ses produits coûteux, raffinés et confectionnés à la main dans des saveurs inhabituelles, notamment associés à des ingrédients comme le piment, le vin de messe et l’encens ou le fromage de montagne.

Les Mexicains savent depuis des siècles déjà que le chocolat se marie bien avec le piment. Baptisée «Mole Poblano», la sauce épicée traditionnelle est avant tout proposée avec de la poule ou de la dinde. Une sauce à base de cacao en poudre peut également bien aller avec de l’agneau ou du gibier. En Italie, le sanglier est servi avec une sauce au chocolat amer. Et le gastronome français Philippe Chapon, pâtissier du maître légendaire Guy Savoy, associe le foie gras au chocolat dans son restaurant «Tamarillos» de Montpellier.

Le chocolat se marie même avec le poisson. On utilise alors plutôt du chocolat blanc, très sucré. Depuis quelque temps, on cuisine en effet des plats de poisson et de fruits de mer accompagnés d’une sauce à la vanille, et il n’est donc pas étonnant que le poisson s’accorde également avec une sauce au chocolat blanc. Parmi les plats les plus célèbres du chef étoilé britannique Heston Blumenthal dans son restaurant «The Fat Duck», on trouve du chocolat blanc au caviar.

La manufacture Zotter, en Autriche, a également été parmi les premières à combiner le chocolat avec des ingrédients comme le fromage de montagne. Le grand chef Heston Blumenthal a par ailleurs constaté que le fromage et le cacao faisaient bon ménage. Ses clients peuvent ainsi se régaler de son muffin au chocolat et au fromage à pâte persillée.

Les fureteurs du Food Pairing ont ainsi établi que le chocolat ne se mariait pas seulement avec la noix de coco, la cacahouète, l’ananas et le café, mais aussi tout autant avec le chou-fleur, la muscade, la pastèque, le romarin, le lard, le fromage de chèvre, l’avocat et – moins étonnant – le piment. Associer chou-fleur et chocolat est d’ailleurs un jeu d’enfant: il suffit de cuire le chou-fleur comme à l’accoutumée dans de l’eau salée, puis de le faire revenir dans du beurre et de le parsemer de cacao en poudre non sucré. Bon appétit!