Le vinaigre balsamique est une science en soi – notamment pour les consommateurs, qui doivent s’y retrouver dans la jungle de désignations différentes, car le terme n’est pas protégé. Seule l’appellation «Aceto balsamico di Modena» (vinaigre balsamique de Modène) est la garantie d’obtenir un vinaigre balsamique réalisé à partir de raisin blanc des provinces de Modène et de la Reggio d’Emilie. On peut également trouver sur l’étiquette la mention Invecchiato, qui signifie qu’il est fabriqué à partir de vinaigre de vin et de moût de raisin et a effectué sa maturation pendant au moins 3 ans dans de petits fûts en bois, ce qui lui donne sa profondeur de goût et son équilibre. Une version «Aceto balsamico Tradizionale di Modena» ou «di Reggio Emilia» ne peut pour sa part contenir que du moût de raisin concentré et épaissi. Le stockage s’effectue durant des mois dans différents fûts en bois. Le vinaigre repose encore pendant au moins 12 mois avant d’être mis en bouteille. Ce produit noble a un coût: comme 100 kilos de raisin permettent d’obtenir au maximum 1 décilitre de liquide, ce vinaigre revient à au moins 10 francs. Le vinaigre Tradizionale viendra par exemple arroser du jambon de Parme ou sera consommé pur à l’apéritif. Quoi qu’il en soit, il est recommandé d’utiliser le vinaigre balsamique au compte-gouttes pour bien apprécier son arôme dans les plats sucrés et salés. La «Crema di balsamico» et le «Balsamico bianco» sont de nouvelles créations actuelles.