Raisin

Le raisin est le superfruit par excellence, qui enchante aussi par ses multiples talents culinaires. Sa teneur en glucose, minéraux et vitamines ainsi que sa flexibilité en tant qu'aliment et source de plaisir sont appréciées des connaisseurs des horizons les plus divers. Cette baie prisée depuis la nuit des temps est cultivée en Europe, aux Etats-Unis, en Amérique du Sud, en Afrique du Sud, en Egypte, en Israël et en Inde et se décline en variétés bleues, rouges et blanches. Le raisin blanc résulte d'une mutation naturelle de la variété bleue. Il est tout simplement dépourvu d’anthocyane, un pigment végétal. Près de 90% de la récolte mondiale est destinée à la production vinicole. Ce chiffre passe même à 99% en Suisse où la culture du raisin de table est légale depuis 1998 seulement. Le raisin frais présente une rafle verte et des grains rebondis.

Sans pépins et bien sucrés, les grains croquants réjouissent les gourmands en blanc, en bleu et en rosé. Ce n'est pourtant pas une nouvelle création issue d'un laboratoire. Certaines variétés sans pépins telles que la sultanine originaire de Turquie sont cultivées depuis la nuit des temps. Elles s’utilisent de la même manière que les variétés à pépins.

Née à Orléans autour de 1860, cette baie bleu foncé doit son nom à Pierre Alphonse Martin Lavallée, alors président de la Société d'Horticulture de France. Elle fait partie des variétés bleues. Son arôme légèrement sucré qui rappelle le vin bourru convient aussi bien aux plats sucrés qu'épicés.

Cette variété géante aux grains rouges et rebondis est originaire du continent américain. Née en 1957 en Californie, elle est commercialisée chez nous depuis 1981 seulement. Cette variété tardive offre des grains ronds dont la couleur varie du rouge clair au rouge foncé. Ceux-ci contiennent de gros pépins craquants et une chair agréablement suave. Ils sont très décoratifs sur des plateaux de fromages.

Bien que le raisin bleu soit moins populaire que son cousin blanc, les gourmets l'affectionnent tout particulièrement. Selon la variété, il enchante par son arôme complexe, légèrement acidulé et discrètement âpre, ainsi que par ses pépins dominants. Les grappes bleues se dégustent avec du fromage, en gelée et en sauce pour accompagner le gibier et les rôtis.

La couleur de cette élégante géante aux grains croquants varie du rose au rouge foncé. La baie est un peu moins sucrée que la variété blanche mais plus que la variété bleue. Ses gros pépins craquants sont très caractéristiques. Les grains généreux coupés en deux décorent les tartes, et les grappes entières les buffets automnaux.

Ce fruit délicieux est le résultat d'une mutation naturelle des variétés bleues. Il est dépourvu d'anthocyane, un pigment végétal, et présente une faible quantité d'acide tannique. Selon la variété, sa saveur peut être suave comme très sucrée. Sa couleur varie du vert clair au jaune doré. Le raisin blanc est très prisé pour les desserts, les confitures et les salades.

Ce raisin italien aux grappes serrées fait partie des variétés blanches plutôt tardives. Né à Rome en 1911, il figure aujourd'hui parmi les raisins de table les plus appréciés dans le monde. Les grains croquants de couleur ambrée développent un arôme muscaté prononcé, particulièrement apprécié dans les desserts mais aussi avec le fromage et le gibier.

Cette variété blanche précoce aux grains croquants nous vient tout droit d'Italie. Sa couleur varie du vert clair au jaune doré. Le raisin Vittoria se distingue par des grains de forme oblongue, de taille moyenne, au goût sucré et aromatique et pauvres en pépins. Il agrémente les tartes et les plateaux de fromages.