L’aceto balsamico costituisce una scienza a sé, anche per i consumatori che devono districarsi nella giungla delle sue innumerevoli definizioni, dato che «aceto balsamico» non è una denominazione di origine protetta. Solo la denominazione «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» garantisce un aceto ottenuto da uva bianca della provincia di Modena. Se si parla di «Aceto Balsamico di Modena» e sull’etichetta compare l’indicazione «Invecchiato» significa che è stato prodotto con aceto di vino e mosto d’uva e sottoposto a un processo di invecchiamento di almeno 3 anni in piccole botti di legno, che gli conferiscono equilibrio e un gusto intenso. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia può contenere soltanto mosto d’uva cotto. L’invecchiamento richiede mesi e avviene all’interno di botti di diversi tipi di legno. Prima di essere imbottigliato deve riposare per almeno 12 anni. Il pregio ha il suo prezzo: da 100 chili d’uva si ottiene al massimo 1 decilitro di aceto, che costa almeno 10 franchi. L’aceto balsamico tradizionale si può gustare versandone qualche goccia sul Prosciutto di Parma o in purezza come aperitivo. In generale, si consiglia di utilizzarlo con parsimonia, in modo che il suo aroma esalti al meglio piatti sia dolci sia salati. La «crema di balsamico» e il «balsamico bianco» sono creazioni moderne.