Rezepte veganisieren leicht gemacht

So vielfältig Eier in ihrem Einsatzbereich sind, so vielfältig sind auch die Alternativen. Beim Backen von Cakes und manchem Kleingebäck werden Eier oft durch Bananen (1 halbe reife Frucht, fein zerdrückt für ein Ei) oder Apfelmus (60 g für ein Ei) ersetzt. Beide sorgen zudem für natürliche Süsse.

Auch Chiasamen oder geschrotete Leinsamen ersetzen Eier. Um eines zu ersetzen, nimmt man einen Esslöffel der Samen und verrührt ihn mit 3 Esslöffeln Wasser. Nach einer Quellzeit von 10–15 Minuten lässt sich die entstandene gelförmige Masse wie ein Ei im Teig verwenden.

Ein Sonderfall ist Hühnereiweiss, das zum Beispiel für Meringue verwendet wird: Dafür eignet sich Aquafaba besonders gut. Wörtlich übersetzt heisst es schlicht Bohnenwasser. Das Kochwasser, dass beim Kochen von Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen übrig bleibt, enthält noch so viel Eiweiss, dass es ähnlich wie ein Hühnereiweiss aufgeschlagen werden kann.

Damit eignet sich Aquafaba zum Zubereiten von Meringue- und Biscuit-Massen als auch für Aioli und Omeletten. Das etwas dickflüssige Wasser aus Kichererbsen-Konserven ist perfekt dafür. Nimmt man das eigene Kochwasser, sollte man darauf achten, dass es ebenfalls etwas dickflüssig ist. Ist es eher wie Wasser, sollte man es ein wenig einkochen und abkühlen lassen, ehe man es verwendet.

Für Rührei kannst Du einmal ausprobieren, aus Seidentofu eine Alternative zu dem Frühstücksklassiker zuzubereiten.

Wer auf hartgekochte Eier nicht verzichten möchte, findet auch dazu bereits Alternativen im Kühlregal. Die Migros war damit eine der ersten, die damit auf den Markt kam.

Das schwarze Kala-Namak-Salz ist längst kein Geheimtipp mehr – es wird auf diversen Social-Media-Kanälen gefeiert. Das Salz enthält Schwefelverbindungen, die dem Geruch von Eiern ähneln.

Mit ein paar Prisen verleihst du veganen Speisen einen fein-schwefeligen Eigeschmack und überraschst beim Brunch mit rein pflanzlichen Spiegeleiern oder Rührei.

Butter lässt sich unkompliziert ersetzen. Der vegane Butterersatz der Migros eignet sich nicht nur für Sandwiches, sondern auch zum Kochen, Braten und Backen – selbst für Cremes wie Buttercreme eignet sich die vegane Alternative.

Zum Braten eignet sich natürlich ohnehin auch gut ein Bratöl wie HOLL-Rapsöl oder Kokosfett. Beide sind ohnehin besser zum Braten geeignet als Butter.

Das Angebot an Milchersatz ist so gross, dass jeder etwas Passendes findet: Es gibt Drinks aus Soja, Reis, Hafer, Dinkel, Quinoa, Cashew- und Haselnüssen, Mandeln und Kokos. Dazu kommen noch gemischte Drinks.

Besonders geeignet zum Aufschäumen für Kaffee- und Teegetränke sind jeweils die «Barista»-Editionen, zum Beispiel aus Hafermilch. Sie lassen sich sehr gut aufschäumen.

Zum Kochen sind die veganen Alternativen oft einfacher zu handhaben als reguläre Milch, weil sie nicht ausflocken und nicht so spektatkulär überkochen wie das Produkt von Kuh, Ziege oder Schaf. Auch auf heisse Schoggi müssen Veganerinnen und Veganer nicht verzichten:

So gross die Auswahl an Joghurt aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch ist, so gross ist sie mittlerweile auch fast bei den veganen Alternativen: Es gibt Joghurt-Alternativen auf Soja-, Kokos-, Mandel- und sogar Kichererbsenbasis.

Ein Quark lässt sich gut durch Seidentofu ersetzen, aber auch für Quark gibt es mittlerweile Alternativen, die dem ursprünglichen Produkt nahe kommen.

Als Ersatz für Frischkäse gibt es diverse vegane Aufstriche, sogar für Ziegenfrischkäse.

Gratinierte Aufläufe, Pizza, reichhaltige Käsebrote und gestapelte Burger wären ohne Käse undenkbar. Doch Veganerinnen und Veganer müssen nicht auf den Genuss verzichten: Es gibt Käsescheiben, Reibkäse und sogar einen Camenbert-Ersatz im Kühlregal der Migros.

Wer sich sorgen um die Käseplatte macht: Es gibt auch veganen Käseersatz auf Lupinenbasis, den man plättligerecht in Würfel oder Sticks schneiden kann. Auch der Edelschimmel-Cashew-Käseersatz macht auf Cheese boards eine gute Figur.

Wie für Milch gibt es auch für Rahm einige Ersatzprodukte. Die Sojaschlagcreme beispielsweise lässt sich gut aufschlagen und somit überall verwenden, wo sonst Schlagrahm gewünscht ist. Anders als Rahm, der beim Kochen ausflocken kann, sind die Ersatzprodukte auch bei stärkerer Hitze stabil.

Eine weitere Alternative ist schon lange beliebt: Kokosmilch und -creme. Überall, wo der zusätzliche Kokosgeschmack gewünscht ist – in Desserts, Suppen und Currys – ist Kokosmilch die Zutat der Wahl.

Bekam man als Vegetarierin und Vegetarier bis in die 90er-Jahre im Restaurant häufig nur das ursprüngliche Gericht ohne das Fleisch, hat sich viel getan. Die Ersatzprodukte, die in den letzten Jahren entwickelt wurden, lassen auf dem Teller von Vegetarierinnen und Veganern keine Wünsche mehr offen.

Der Klassiker für Suppen und Currys ist Tofu. Der gepresste Sojabohnenquark lässt sich gut würfeln und harmoniert besonders gut mit sehr währschaften, scharfen Gerichten.

Tempeh, der Fleischersatz aus fermentierten Sojabohnen und -protein wird vor allem wegen seiner Konsistenz als Ersatz für Fleisch verwendet. Tempeh lässt sich gut schneiden und eignet sich zum Braten, Panieren – zum Beispiel in diesem Rezept mit Erdnusssauce:

Neben den klassischen Alternativen gibt es mittlerweile viele Ersatzprodukte, die eine ähnliche Konsistenz und Aussehen haben wie Fleisch: Burger, Hackfleisch, Hackbällchen, Würstchen oder auch Geschnetzeltes, lassen sich meist genauso zubereiten wie traditionelle Fleischprodukte.

Ein lange Zeit in der Schweiz schwer erhältlicher Ersatz, erobert die Veganerszene jetzt im Sturm: Jackfruit aus der Dose gibt es auch in der Migros. Die exotische Frucht wird vor allem wegen seine fleischigen Konsistenz geschätzt, zum Beispiel in diesem Burger:

Wenn es um Röstaromen von angebratenem Fleisch geht, hilft Veganern ein Spritzer Sojasauce oder Tamari, die beiden liefern fleischige Würze ganz ohne tierische Bestandteile. Auch Maggi funktioniert in vielen Gerichten, um die würzige Tiefe von Fleisch zu imitieren.

Natürlich darf ein Ersatzprodukt für Fleisch nicht einfach Fleisch genannt werden. Das ist gesetzlich geschützt. Deshalb findet man Geschnetzeltes, das wie gekochtes Poulet verwendet werden kann, unter so bunten Namen wie «Delicious Pieces» in der Migros. Perfekt für eine Suppe für alle, die sich an kalten Tagen nach einer warmen Pouletsuppe sehnen:

Bei der Charcuterie hat man im Kühlregal eine recht grosse Auswahl an veganen Produkten. Was viele am Speck lieben, ist das rauchige Aroma. In der veganen Variante entsteht es durch Flüssigrauch (Liquid Smoke) oder auch durch süsses, geräuchertes Paprikapulver. Schweinefleisch brauchts dann nicht mehr, wie unser Knusperrezept für Räuchersnack beweist:

Fischstäbli und Rauchlachs gehören zu den Lieblingen, wenn es um Fisch geht. Kein Wunder, dass es dort bereits vegane Alternativen gibt. So gibt es einen Lachsersatz auf Karottenbasis und Fischstäbchen, die genau so knusprig sind, wie man es von den fischigen Lieblingen gewohnt ist.

Was fleissige Bienen zu Honig verarbeitet haben, lässt sich noch am einfachsten durch ein veganes Produkt ersetzen: Ahorn-, Reis- und Dattelsirup sind gute Alternativen. Was als Löwenzahnhonig populär wurde, ist im Grunde ein Sirup aus den Blütenblättern des Löwenzahns. Auch er ist ein guter Honig-Ersatz. Ebenso kann man Birnendicksaft (Birnel) oder Agavendicksaft verwenden.

Nichts leichter als Gelatine zu ersetzen: Auch viele Nicht-Veganer schwören auf Agar-Agar für Cremes. Aber auch Maisstärke und Soja-Schlagcreme verhelfen Desserts wie Panna Cotta zu viel Cremigkeit, wie unsere vegane Panna Cotta beweist: