Was einen Käse zum Hartkäse macht, ist insbesondere die lange Reifezeit. Sie liegt je nach Sorte zwischen rund drei Monaten und über drei Jahren. So entstehen sehr würzige Käse, denn je länger der Käse reift, umso intensiver wird sein Aroma. Typische Hartkäse sind Emmentaler und Gruyère. Quasi eine Unterfamilie bilden die Halbhartkäse, die etwas weicher sind. Dazu zählen Sorten wie Appenzeller und Tilsiter. Als Extrahartkäse werden Sorten wie Parmesan bezeichnet. In der Schweiz werden zahlreiche Sorten von Hartkäsen produziert, aber auch ausländische Hartkäse werden hierzulande angeboten, zum Beispiel Comté aus Frankreich, Cheddar aus Grossbritannien, Pecorino aus Italien oder Manchego aus Spanien. Hartkäse eignen sich für jede denkbare Verwendung. Sie passen auf Käseplatten, werden zum Apéro ebenso gereicht wie als Dessert, und sie sind ein idealer Sandwichbelag. In der warmen Küche geben sie Gerichten wie Älplermagronen Würze, sie werden zum Gratinieren eingesetzt und man bestreut Pastagerichte damit. Und die Schweizer Käseklassiker Fondue und Raclette wären ohne Schweizer Hart- bzw. Halbhartkäse nicht das, was sie sind.