Un fromage à pâte dure est déterminé par sa longue maturation. Selon les variétés, l’affinage dure de trois mois à plus de trois ans. Il en résulte des fromages au goût très relevé. En effet, plus l’affinage est long, plus l’arôme du fromage est intense. L’emmental et le Gruyère sont des variétés typiques de fromages à pâte dure. Un peu plus mous, les fromages à pâte mi-dure tels que l’appenzell et le tilsit constituent en quelque sorte une sous-famille. Le parmesan lui fait partie des fromages dits à pâte extra dure. De nombreuses variétés de fromages à pâte dure sont produites en Suisse, mais on y trouve également des fromages à pâte dure étrangers tels que le comté français, le cheddar britannique, le pecorino italien ou le manchego espagnol. Les fromages à pâte dure se prêtent à d’innombrables utilisations. Ils font bonne figure sur les plateaux de fromages, se dégustent à l’apéritif ou en dessert, et constituent une garniture idéale dans les sandwichs. Chauds, ils relèvent le goût de plats tels que les macaronis du chalet, et sont utilisés dans les gratins et pour garnir les plats de pâtes. Sans fromage à pâte dure ou mi-dure suisse, la fondue et la raclette, ambassadrices de la cuisine suisse, ne seraient pas ce qu’elles sont.