A rendere tale un formaggio a pasta dura è soprattutto la lunga stagionatura che, a seconda della tipologia, può durare da circa tre mesi a più di tre anni. Ne nascono formaggi molto saporiti, perché l’intensità aromatica è proporzionale al tempo di maturazione. Tipici esempi di formaggi a pasta dura sono l’emmentaler e il gruyère. Quasi una sottofamiglia è costituita dai formaggi a pasta semidura, leggermente più teneri, di cui fanno parte l’appenzeller e il tilsiter, mentre varietà come il parmigiano rientrano nella categoria a pasta extradura. In Svizzera si producono parecchi formaggi a pasta dura, ma il mercato offre anche delle varianti estere, come il comté francese, il cheddar inglese, il pecorino italiano o il manchego spagnolo. I formaggi a pasta dura si prestano a un’infinità di usi: per arricchire un tagliere di formaggi, serviti con l’aperitivo, come dessert e per farcire panini. Nella gastronomia calda insaporiscono i maccheroni dell’alpigiano, sono perfetti per gratinare e per condire la pasta. E che dire del grande classico svizzero, la fondue? Senza i nostri formaggi a pasta dura o semidura non sarebbe certo la stessa!