I monaci dell’abbazia di Bellelay producevano il Tête de Moine già più di 800 anni fa. Oggi il formaggio è prodotto nei caseifici dei villaggi dell’area circostante a Bellelay, nel Giura bernese. Le forme cilindriche del peso di circa 800 grammi vengono stagionate per almeno tre mesi su assi di legno d’abete rosso. Questo formaggio a pasta semidura ha una consistenza molto compatta e delicata. La tradizione vuole che non venga tagliato a fette, ma raschiato ricavando dei petali dalla superficie. Mentre un tempo l’operazione veniva eseguita con un coltello, dal 1982 esiste un apposito strumento, chiamato girolle, inventato da un abitante del Giura proprio per il Tête de Moine. Ruotando un raschietto attorno all’asse posizionato al centro della forma rotonda di formaggio, è possibile ricavare deliziose «rosette». Queste ultime non sono solo belle da vedere, ma consentono di dare a questo formaggio delicatamente speziato una struttura sottilissima, che si scioglie quasi in bocca.