Les plats de pâtes et les risottos les aiment: le sbrinz, le parmesan et le Grana Padano. Avec le pecorino et le fromage à rebibes du Valais, ces fromages à la saveur marquée produits en Italie et en Suisse font partie de la famille des fromages à pâte extra-dure. Ils sont délicieux même consommés seuls.

Les fromages à pâte extra-dure sont extrêmement corsés. Leur affinage plus long les rend plus secs et plus durs que les autres fromages et leur saveur est ainsi concentrée. Le sbrinz issu des cantons de Lucerne, d’Obwald et de Nidwald en Suisse centrale, et le fromage à rebibes du Valais et de l’Oberland bernois sont les représentants suisses de cette catégorie. Le parmigiano reggiano, le Grana Padano et certaines variétés de pecorino viennent eux d’Italie.

Ici en Suisse, l’Ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires détermine les conditions que doit remplir un fromage pour appartenir à la catégorie des fromages à pâte extra-dure. Le fromage gras à base de lait cru naturel est affiné pendant au moins 18 mois, la teneur en matière grasse sur extrait sec est d’au moins 45%, et la teneur en eau ne peut dépasser la moitié du poids total tandis que les fromages à pâte molle ont, quant à eux, une teneur en eau supérieure aux deux tiers.

L’utilisation des fromages à pâte extra-dure est à peu près la même partout, même s’ils se différencient par leur goût. On ne peut pas les découper en portions, car ils s’effritent sous le couteau. On les emploie le plus fréquemment râpés sur des pâtes, dans des risottos ou pour faire dorer des tartes ou des gratins de légumes. Mais les amateurs de fromages forts apprécient aussi ces fromages purs, par exemple à l’apéritif, en antipasti avec d’autres petits délices, ou encore en bouchées ou en rebibes.