Anders als der Emmentaler bekommt der Gruyère bei der Reifung keine Löcher. Der seit dem Jahr 1115 nachgewiesene Hartkäse wird traditionellerweise in den Freiburger Alpen und Voralpen sowie angrenzenden Gebieten hergestellt. Die durchschnittlich rund 35 Kilo schweren Laibe werden bei hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Je nach Dauer der Reifung variiert der Geschmack von mild bis sehr rezent. Milder Greyerzer reift mindestens 5 Monate, der extrareife mindestens 15 Monate; dazwischen gibt es mehrere Abstufungen. Greyerzer schmeckt auf verschiedenste Arten fein, ob einfach mit Brot, auf einer Käseplatte oder als Dessert. Beim Gratinieren gibt er verschiedenen Gerichten, ob Gemüse oder Teigwaren, besondere Würze. Und Greyerzer ist der klassische Käse für das Fondue.