Mandeln

Obwohl sie in verschiedener Hinsicht ähnlich und vergleichbar sind, sind Mandeln keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Die gesunden, energiereichen und schmackhaften Kerne, die an weiss blühenden Mandelbäumen wachsen, wurden schon im alten Griechenland kultiviert. Heute kommen Mandeln vor allem aus Kalifornien (80 Prozent des Weltmarkts) sowie aus Australien und Spanien. In Küchen und Backstuben werden die süssen Mandeln (es gibt auch Bittermandeln, sie spielne in der Küche aber kaum eine Rolle) äusserst vielseitig eingesetzt. Sie sind wichtiger Bestandteil vieler Backwaren, aus ihnen werden Marzipan und Nougat hergestellt, sie kommen in Schokoladen ebenso vor wie in Nuss- und Trockenfrüchtemischungen, und vor allem im Winter werden die mit Zucker «gebrannten» Mandeln sehr geschätzt. Doch auch in der salzigen Küche, besonders in der nordafrikanischen und der südspanischen, spielen sie eine Rolle.

Hierzulande werde die Kerne angeboten, ganze Mandeln mit der harten Schale nur selten. Die Mandelkerne sind von einer dünnen, braunen Haut umgeben. Diese schützt den Kern; geschält sind Mandeln weniger lange und nur luftdicht verpackt haltbar. Ganze Mandelkerne können auf verschiedenste Arten weiterverarbeitet werden.

Mandeln kann man einfach selber schälen, indem man sie kurz blanchiert und die braune Haut dann abreibt. Man kann die Kerne aber auch schon geschält kaufen. Geschälte Mandeln braucht man zum Beispiel für die Herstellung von gebrannten Mandeln. Auch in der salzigen Küche werden Mandeln ohne Haut verwendet.

Während es einfach ist, Mandeln zu hacken oder zu mahlen, ist es eher schwierig, sie selbst zu kleinen Stiften zu verkleinern. Praktischerweise kann man sie in dieser dekorativen Form kaufen. Verwendet werden gestiftete Mandeln zum Beispiel für Pralinés und Backdekoration. Leicht angeröstet passen sie prima zu Gemüse.

In feine Scheibchen gehobelte geschälte Mandeln werden wie die gestifteten Mandeln vor allem verwendet, wenn sie neben der geschmacklichen auch eine dekorative Funktion haben. Ideal sind die Mandelblättchen beispielsweise um Fischfilets in einen Mandelmantel zu kleiden. Sie machen sich aber auch gut auf Backwaren.

Mit der braunen Haut gemahlene Mandeln werden ähnlich wie Haselnüsse für verschiedenste Kuchen und Guezli sowie für Birchermüesli und andere Müesli verwendet. Angebrochene Packungen von gemahlenen Mandeln sind rasch aufzubrauchen, da sie sehr anfällig für Schimmel- oder Schädlingsbefall sind.

Geschälte gemahlene Mandeln sind sehr weiss, während die mit der Haut gemahlenen braun gesprenkelt aussehen. Die weissen gemahlenen Mandeln werden beim Backen gerne in Teige gegeben, die hell sein sollen. In der salzigen Küche, beispielsweise der indischen, werden sie auch für Saucen verwendet.