Mandorle

Nonostante per molti versi siano simili e comparabili, le mandorle non appartengono alla famiglia della frutta a guscio, ma delle drupacee come pesche e albicocche. I mandorli con i loro meravigliosi fiori bianchi che producono all’interno delle loro drupe questi semi sani, energetici e gustosi, erano coltivati già nell’antica Grecia. Al giorno d’oggi le mandorle provengono soprattutto dalla California (80 percento del mercato mondiale), dall’Australia e dalla Spagna. Presso cucine e forni le mandorle dolci (ce ne sono anche di amare, che però non sono usate in cucina) vengono impiegate in molti modi. Sono un componente fondamentale di molti prodotti da forno, costituiscono la materia prima per marzapane e nougat, sono usate nel cioccolato, così come nelle miscele di frutta secca e a guscio, e soprattutto in inverno sono molto apprezzate anche tostate con un po’ di zucchero. Sono importanti però anche nella cucina salata, in particolare del Nordafrica o del sud della Spagna.

Qui da noi le mandorle si vendono sgusciate; solo raramente si trovano le drupe intere con il loro nocciolo duro. Le mandorle sono avvolte in una sottile pelle marrone che le protegge. Se ne vengono private, hanno una durata di conservazione minore e richiedono una confezione ermetica. Le mandorle possono essere trattate nei modi più diversi.

Per pelare le mandorle a casa in tutta semplicità basta sbollentarle rapidamente e sfregare via la pelle marrone. Si possono tuttavia comprare anche mandorle già spellate, che servono ad esempio per preparare le mandorle tostate. Anche nei piatti salati si usano le mandorle senza pelle.

Mentre è facile tritare o macinare le mandorle da soli, tagliarle a bastoncino è più complicato. È quindi più pratico comprarle già pronte in questo formato decorativo usato ad esempio per guarnire le praline o decorare le torte. Leggermente saltati sono inoltre ottimi in abbinamento alle verdure.

Come per i bastoncini, le mandorle spellate tagliate a scagliette sottili sono impiegate soprattutto quando oltre al sapore è importante anche la loro funzione decorativa. Le scaglie sono l’ideale ad esempio per creare una crosta di mandorle sui filetti di pesce, ma sono perfette anche per i prodotti da forno.

Le mandorle macinate assieme alla pelle marrone sono impiegate, così come le nocciole, per i più diversi dolci, biscotti o müesli. Una volta aperta, la confezione va consumata rapidamente perché le mandorle macinate sono facile preda di muffe e parassiti.

Le mandorle macinate spellate sono molto bianche, contrariamente a quelle macinate al naturale, dal colore più marroncino. Le mandorle bianche macinate vengono aggiunte agli impasti che devono mantenere un colore chiaro. Usate anche per piatti salati, nella cucina indiana vengono impiegate per le salse.