Amandes

Même si, à de nombreux points de vue, elles y sont similaires et comparables, les amandes ne sont pas des fruits à coque mais des fruits à noyau. Ce produit savoureux, sain et riche en énergie qui pousse sur des amandiers aux splendides fleurs blanches était déjà cultivé dans la Grèce antique. Aujourd’hui, les amandes viennent principalement de Californie (80% du marché mondial), tout comme d'Australie et d’Espagne. En cuisine et dans les ateliers de pâtisserie, on utilise les amandes douces à de multiples fins (on trouve aussi des amandes amères, mais celles-ci ne sont pratiquement pas employées en cuisine). Ingrédient important dans de nombreuses pâtisseries, l'amande permet de confectionner du massepain et du nougat, on la trouve également dans le chocolat, tout comme dans les mélanges de fruits à coque et de fruits secs. Et surtout, les amandes «grillées» au sucre sont une petite douceur très appréciée en hiver. Elles jouent aussi un rôle dans les mets salés, par exemple dans la cuisine nord-africaine et du sud de l’Espagne.

Les amandes entières, avec leur coque dure, sont rarement proposées dans notre pays. On trouve plutôt les noyaux. Ceux-ci sont recouverts d’une fine peau de couleur brune qui a une fonction protectrice. Les amandes mondées se conservent plus longtemps et uniquement dans un emballage hermétique. Les noyaux entiers peuvent être travaillés sous les formes les plus variées.

Il est possible de monder soi-même les amandes en les faisant blanchir brièvement puis en les frottant pour ôter la peau. Mais on peut aussi les acheter déjà mondées dans le commerce. Les amandes mondées s’utilisent notamment pour la fabrication d’amandes grillées et enrichissent volontiers les mets salés. 

Alors qu’il est simple de hacher ou de moudre des amandes, les réduire en petites allumettes n’est pas chose aisée. Il est donc plus pratique de les acheter sous cette forme décorative. On utilise par exemple des amandes allumettes pour des pralinés et des décorations de pâtisserie. Légèrement grillées, elles se marient à merveille avec les légumes.

Comme les amandes allumettes, les amandes mondées et effilées sont avant tout employées à des fins décoratives, en plus du goût qu’elles apportent. Elles sont idéales pour habiller des filets de poisson d’une parure un rien croquante. Mais elles ont aussi toute leur place sur les pâtisseries.

Les amandes moulues avec leur peau brune sont utilisées comme des noisettes pour les gâteaux et les biscuits les plus variés, mais aussi pour le birchermüesli et d’autres birchers. Les paquets d’amandes moulues ouverts doivent être consommés rapidement, car ils sont très sensibles aux moisissures et aux nuisibles.

La poudre d’amandes mondées et moulues est très blanche tandis que celle d’amandes moulues avec la peau est mouchetée. Les amandes mondées et moulues sont volontiers utilisées dans des pâtes qui doivent rester claires. Dans la cuisine salée, par exemple la gastronomie indienne, elles sont aussi utilisées pour des sauces.