I sostituti vegani che funzionano a meraviglia

Quanto sono versatili le uova in cucina, tanto lo sono le alternative che possono farne le veci. Nell'impasto per le torte e per alcuni tipi di biscotto, le uova si possono sostituire con la banana (mezzo frutto maturo, ridotto in polpa fine, corrisponde a un uovo) o con la salsa di mele (60 g per ciascun uovo). Entrambi gli ingredienti sono, fra l'altro, dolci di natura.

In alternativa puoi ricorrere ai semi di chia o di lino macinati. Un cucchiaio di semi mescolati con 3 cucchiai d'acqua sostituisce un uovo. Dopo 10-15 minuti di ammollo i semi si trasformano in una massa gelatinosa dall'effetto legante analogo a quello dell'uovo.

Un discorso a parte caso merita l'albume d'uovo che serve, ad esempio, per le meringhe: in questo caso il sostituto ideale è l'aquafaba. In pratica si tratta dell'acqua di cottura dei legumi. L'acqua in cui vengono cotti i legumi, tipo fagioli e ceci, contiene così tante proteine che può essere montata a neve proprio come l'albume d'uovo.

Per questo l'aquafaba è adatta alla preparazione di meringhe e pan di Spagna, ma anche di aioli e omelette.

Il liquido di conservazione dei ceci in scatola, leggermente torbido e denso, è perfetto allo scopo. Se preferisci utilizzare l'acqua in cui hai cotto i legumi, assicurati che presenti le stesse caratteristiche. In caso contrario falla ridurre ancora un po' e lasciala raffreddare prima di usarla.

Come alternativa vegana alle classiche uova strapazzate della colazione puoi provare il tofu vellutato.

Sostituire le uova al tegamino è un pochino più complicato, ma anche qui abbiamo sottomano una soluzione vegana:

puoi ricreare il gusto dell'uovo con il sale nero kala namak. Questo sale contiene composti di zolfo che ricordano per l'appunto l'odore delle uova. Con un paio di pizzichi puoi conferire ai tuoi piatti vegani il tipico sapore di uovo e sorprendere così gli invitati al brunch con un'alternativa tutta vegetale alle classiche uova al tegamino oppure strapazzate.

Il burro è facile da sostituire. Il sostituto vegano del burrodi Migros è adatto non solo da spalmare sul pane, ma anche per cucinare, friggere e cuocere al forno – si presta perfino alla preparazione di creme come la classica crema al burro.

Va da sé che per friggere e saltare in padella vanno benissimo anche grassi vegetali come l'olio di colza HOLL e il grasso di cocco. Entrambi sono peraltro più adatti del burro a essere riscaldati alle alte temperature.

La gamma di alternative vegetali al latte è così ampia che c'è addirittura da perderci la testa: tra soia, riso, avena, farro, quinoa, anacardi, nocciole, mandorle e cocco è davvero impossibile non trovare il sostituto adatto. Senza contare i mix.

Per quanto riguarda gli impieghi in cottura, poi, le alternative vegane sono spesso più facili da gestire rispetto al latte normale, perché non flocculano e non tendono a traboccare dal pentolino con la stessa veemenza del latte di mucca, capra o pecora. E non dimentichiamo la cioccolata calda, che riesce alla grande anche in versione vegana!

Nel frattempo la varietà di yogurt vegani non ha niente da invidiare a quella classica a base di latte vaccino, caprino e ovino: ci sono alternative a base di soia, cocco, mandorle e persino ceci.

Il quark può essere agevolmente sostituito dal tofu vellutato, ma esistono anche alternative più vicine al prodotto originale. Al posto del formaggio cremoso, compreso quello di capra, si può scegliere fra tante creme vegane da spalmare.

Gratin, pizza, ricchi panini e hamburger sarebbero impensabili senza formaggio. Per questo nel banco frigo della Migros trovi anche alternative vegane al formaggio a fette e al formaggio grattugiato – persino al Camembert!

E per il piatto di formaggi misti? No problem, esistono un sostituto vegano del formaggio a base di lupino che si può tagliare a cubetti o a bastoncini e una cremosa alternativa vegana a base di anacardi che fanno un figurone a merenda o all'aperitivo.

Anche per la panna ci sono ottime alternative vegane. La panna di soia, ad esempio, è perfetta da montare e può quindi essere utilizzata ovunque al posto della panna classica. Come i sostituti del latte, anche la panna vegetale ha una maggiore stabilità alle alte temperature e non floccula.

Latte e crema di cocco sono vegani di natura ma apprezzati ormai da tempo anche da chi non segue un'alimentazione strettamente vegetale, perché regalano a dessert, creme e curry un'inconfondibile nota di sapore.

Sei alla ricerca di un sostituto vegano della crème fraîche? Anche qui puoi contare su una valida alternativa pronta all'uso.

Fino agli anni Novanta, chi chiedeva un piatto vegetariano al ristorante si vedeva portare il piatto originale senza carne, quindi un contorno o un po' di pasta. Per fortuna da allora molto è cambiato. Le alternative messe a punto negli ultimi anni non lasciano nulla a desiderare a chi ha scelto di rinunciare ai prodotti animali.

Un classico per zuppe e curry è il tofu. La cagliata di soia pressata si taglia agevolmente a fette e a dadini e dà il meglio di sé nei piatti molto saporiti e piccanti.

Il tempeh, a base di fagioli e proteine di soia fermentati, si presta ottimamente a sostituire la carne per la sua consistenza. Si lascia affettare a mo' di bistecchina ed è ottimo saltato in padella e impanato.

Oltre alle alternative classiche esistono oggi molti prodotti sostitutivi che hanno consistenza e aspetto del tutto simili a quelli della carne: burger, carne macinata, polpette, salsicce e affettati che quasi non si distinguono dall'originale e vengono cucinati allo stesso modo.

C'è anche un altro prodotto che fa furore sulla scena vegana e che, dopo essere stato a lungo difficile da reperire in Svizzera, è finalmente disponibile alla Migros: il jackfruit in scatola. Questo frutto esotico è particolarmente apprezzato per la sua consistenza carnosa, che lo rende ideale (fra le altre cose) per i burger.

A proposito: per evocare il tipico aroma di carne arrosto si può ricorrere a una spruzzata di salsa di soia o di tamari, che lo simulano con una certa efficacia. Anche il condimento Maggi consente di conferire a molti piatti il tipico spessore dato dalla carne.

Un prodotto sostitutivo della carne non può contenere «carne» nel nome, è vietato dalla legge – giustamente. Per questo lo spezzatino di «simil-pollo» che si trova nel banco frigo della Migros e che può essere utilizzato al pari del pollo cotto ha nomi sfiziosi quali Delicious Pieces o Planted Chicken. Perfetto per chi desidera riscaldarsi con una bella zuppa di pollo nelle giornate fredde ma non vuole prodotti animali nel piatto.

Nel banco frigo dei salumi trovi un'ampia scelta di prodotti vegani. Il punto di forza della pancetta è l'aroma affumicato. Nella versione vegana il risultato si ottiene tramite fumo liquido (liquid smoke) o attraverso l'impiego di paprika dolce affumicata in polvere. Carne di maiale? Le nostre ricette a base di succedanei dimostrano che se ne può fare tranquillamente a meno!

I bastoncini di pesce e il salmone affumicato piacciono un po' a tutti, quindi c'era da aspettarselo che anche per loro sarebbero state messe a punte alternative vegane. Il sostituto del salmone è a base di carote e i bastoncini di pesce senza pesce sono croccanti come quelli veri.

Ottime alternative vegane al dolce prodotto delle api sono lo sciroppo d'acero, di riso o di datteri.

C'è anche il cosiddetto miele di tarassaco, che in realtà è uno sciroppo ricavato dai petali della pianta forse nota ai più come dente di leone. Tutti sostituti che non fanno rimpiangere il miele d'api nemmeno per un attimo. E se ancora non bastasse, ricordiamo lo sciroppo di pere (Birnel) e lo sciroppo d'agave.

Sostituire la gelatina? Niente di più facile! L'agar-agar trova largo impiego come gelificante anche nella cucina non vegana. L'agar-agar si ricava dalle alghe.

Il potere gelificante varia in base alla concentrazione, ma di norma occorrono circa 8 g per litro di liquido, il che corrisponde solitamente a una bustina di prodotto.

L'agar-agar va disciolto nel liquido da gelificare, che viene poi portato a ebollizione e fatto bollire per 2-3 minuti.

Test di gelificazione: verifica la consistenza su un piatto freddo. Se la consistenza è giusta distribuisci il composto nei contenitori di destinazione (bicchieri, ciotole ecc.). In caso contrario aggiungi un altro po' di agar-agar e cuoci fino a ottenere il risultato desiderato.

Altri gelificanti vegani: per gelificare o addensare si possono utilizzare anche semi di lino macinati, bucce di psillio e farina di semi di carrube. Con i semi di lino macinati si possono preparare, ad esempio, gustosi waffle vegani alla belga.