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    Verdura colorata

    La teoria dei colori al servizio del palato

    Il verde del cavolo riccio, il rosso della melagrana, il giallo del limone: ecco come i colori degli alimenti ci influenzano e ci ispirano in cucina.

    Il bianco depura

    I frutti e le verdure a polpa bianca crescono sottoterra oppure sono provvisti di una scorza o buccia che ne protegge l'interno dai raggi solari. Dato che il bianco, a livello mentale, viene associato alla purezza, ai cibi di questo colore si tende ad attribuire un sapore neutro, ma a volte l'apparenza inganna. Il rafano (o ramolaccio), per esempio, sorprende con un'inattesa (e piacevole) piccantezza, di cui sono responsabili il glucoside solforato sinigrina, presente anche nella senape, l'olio solforato e le sostanze amare in esso contenute, ai quali la radice deve anche i suoi effetti disinfettanti, colagoghi (ovvero di stimolo alla secrezione della bile) ed espettoranti. Nella medicina tradizionale cinese i cibi di colore bianco sono considerati in generale depurativi. E la pastinaca lo conferma, perché ha effetto drenante. Il suo sapore dolciastro ma penetrante è dovuto agli oli essenziali di cui è ricca, che hanno anche una leggera azione antibatterica.

    Giallo e arancio stimolano l'appetito

    Gli agrumi devono la loro tipica livrea color del sole ai carotenoidi betacarotene, luteina e zeaxantina, pigmenti vegetali liposolubili che proteggono dall'eccesso di raggi UV i frutti, ma non solo: i carotenoidi svolgono una funzione analoga anche sulle cellule dell'organismo umano, contrastandone l'ossidazione. Tradotto: rallentano i processi d'invecchiamento cutaneo e in più rafforzano il sistema immunitario e la vista. Nella medicina alternativa il giallo è il colore delle ghiandole e degli organi preposti alla digestione, e infatti l'aspro mette appetito, come recita un proverbio tedesco. Nello stesso tempo la pectina (fibra non assimilabile) contenuta in arance, limoni, pompelmi & Co. coadiuva i processi digestivi.

    Il rosso fa il pieno di energia

    Manda su di giri corpo e spirito già solo a guardarla, con quei suoi chicchi rossi e brillanti, e non per niente è annoverata fra i superfood: da studi recenti la melagrana risulta infatti essere una campionessa nella lotta ai radicali liberi. Il dolce frutto è ricco di vitamina C e sostanze vegetali secondarie, prima fra tutte la punicalagina, un prezioso polifenolo che combatte le infezioni, protegge le cellule e rafforza nello stesso tempo il sistema immunitario. Non stupisce, quindi, che la melagrana abbia da sempre un posto di primo piano nella farmacopea popolare. Il colore rosso lo deve ai carotenoidi, per la precisione licopina e luteina, a loro volta efficaci antiossidanti.

    Il verde aiuta la digestione

    Grazie alla sua consistenza burrosa e al gusto dolcemente nocciolato, l'avocado piace anche ai bambini, che di solito quando vedono verde scappano. In effetti le verdure e le erbe a foglia verde tipo cavolo riccio (detto anche cavolo nero, cavolo piuma o kale), spinaci e prezzemolo tendono all'amarognolo o all'asprigno, ma proprio per questo noi che siamo adulti dovremmo apprezzarle. Le sostanze amare sono un vero toccasana per la digestione, il fegato, i reni e i tessuti. A ciò si aggiunge la clorofilla, essenziale per la pianta perché le permette, in sinergia con la luce del sole, di convertire acqua e anidride carbonica nei carboidrati di cui si nutre, ma preziosa anche per noi in quanto ha una composizione chimica molto simile a quella dell'emoglobina. Da vari studi è emerso infatti che la clorofilla stimola la produzione dei globuli rossi e il rinnovo cellulare e combatte persino il cattivo odore corporeo.

    Creatività monocromatica

    È un approccio sui generis al colore nel piatto quello di Tatjana Reimann, Caro Mantke e Tim Schober del collettivo artistico berlinese The Monochromes, che nel loro stimolante libro di cucina 12 Farben – 12 Menüs propongono dodici menu, ciascuno realizzato con ingredienti dello stesso colore: chip di patate viola e more abbinate a una minestra di cavolo rosso, insalata di carote con vinaigrette di arance e senape accompagnata da un drink al kumquat, liquore ai frutti di bosco e sorbetto al vino rosso…

    La cucina monocromatica, precisano gli autori, richiede una certa fantasia – per esempio quando si tratta di trovare un degno sostituto al basilico per aromatizzare la salsa di pomodoro all'interno di un menu tutto rosso. Perché la ricetta non deve solo corrispondere alla nota cromatica prescelta, ma anche (soprattutto!) soddisfare il palato. Un piatto monocromatico stimola il senso del gusto, sostengono i tre del collettivo, perché l'occhio non è distratto dai giochi di colore e, quindi, il ruolo di protagonista passa alla bocca. Cucinare in monocromo è pertanto non solo una nuova esperienza visiva e gustativa, ma anche un'occasione per sperimentare inedite combinazioni di aromi e ingredienti.

    Testo: Stephanie Riedi, Claudius Wirz
    Foto: Migusto

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    C. Fawer 26.09.2019

    J’adooooooore !

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