Der Zauber der Zuckerbäckerei

Christian Hümbs sitzt gut gelaunt vor mir. Soeben ist er zurück von den Dreharbeiten zur achten Staffel von «Das grosse Backen». Der 39-jährige Patissier gibt in der TV-Backshow, welche auf Sat1 ausgestrahlt wird, den strengen, aber sympathischen Juror. Aus zehn Bewerbern wird jeweils der Hobbybäcker des Jahres erkoren.

Seit genau einem Jahr wirkt Christian Hümbs als Chefpatissier im Zürcher Luxushotel The Dolder Grand. Zuvor hat er an den besten Adressen Deutschlands gearbeitet und wurde dort mehrfach zum Patissier des Jahres gekürt. Einen Beruf, den er mit Leidenschaft lebt. «Es gibt bei mir keinen einzigen Tag ohne Süsses», gibt der Patissier schmunzelnd zu. Als gelernter Konditor und Koch macht es ihm Spass, neue Aromen miteinander zu verbinden. Er pröbelt gern und viel. Zum Beispiel an der Zuckerreduktion in Desserts durch die Verwendung der natürlichen Süsse eines Gemüses, etwa von Rande oder Rüebli. «Dass ich jeden Tag meinen Horizont erweitern kann, das ist doch das Tolle an meinem Job», meint er begeistert.

Im Dolder Grand hoch über der Stadt ist Christian Hümbs für alle süssen Belange zuständig, für das Gebäck in der Lobby genauso wie für die Desserts im All-Day-Restaurant Saltz, fürs Room-Service-Angebot oder für die zahlreichen Events. Für das ikonische Hotel hat Christian Hümbs eigens eine Haustorte kreiert. «Das gab es vorher nicht.» Vor uns liegt die Champagner-Buttercreme-Torte mit Knuspernougat, Himbeeren und zwei verschiedenen Schokoladenbiskuits. Ihre dunkle Schokoladenglasur glänzt im Licht der vielen Lampen der Hotellobby «wie ein Affenarsch», wie es der Zuckerbäcker verschmitzt nennt.

Seine Kreationen in der Glasvitrine in der Lobby sind alles kleine Kunstwerke. «Es soll ein Gesamtkunstwerk sein», sagt Hümbs. Da sind seine berühmten Himbeer-Igel neben Pralinés, die in allen Farben schimmern («Ich liebe Pralinés»), und hübsche Macarons, die dem berühmten Platzhirsch Zürichs ernsthaft Konkurrenz machen dürften («Macarons sind mein Steckenpferd»). Auch an Schweizer Klassiker hat sich Hümbs schon herangewagt, etwa an Osterfladen oder Spitzbuben. Auf den Herbst hin möchte er eine Engadiner Nusstorte im Angebot haben. Christian Hümbs mag Klassiker, die gehören ebenso ins Programm wie aufregende Neukreationen, findet er. Er versucht sich dafür am Original zu orientieren, aber die Präsentation darf gern moderner, mit einem persönlichen Touch daherkommen.

Zu Weihnachten hat Christian Hümbs ein unverkrampftes Verhältnis, das ist für ihn vor allem ein Familienfest. Hat er doch fünf Geschwister, die sich jedes Jahr alle bei den Eltern im Ruhrgebiet treffen. Dann gibt es Raclette mit zwei grossen Öfen in der Tischmitte. Es wird gebrutzelt, gegessen und geplaudert. Selbstgebackenes steuert er allerdings nicht mehr bei, seit seine Mutter die mitgebrachten Macarons einmal als leckere Kekse bezeichnete. «Macarons nannte sie Kekse…», erzählt der Zuckerbäcker lachend und verdreht die Augen.

Zwar hat er kein bestimmtes Lieblingsweihnachtsguetzli, am ehesten vielleicht die Zimtsterne, aber da er «halt Cookies liebt», hat er sich für diese Weihnachten ein Cookie aus Zartbitterschokolade mit Baumnüssen und einem Hauch Zimt ausgesucht, welches im Hotel angeboten werden soll. Wir dürfen in ein noch warmes Cookie beissen, das verführerisch riecht und beim Anbiss leicht knackt. Herrlich! Cookies bieten sich für die Weihnachtsbäckerei speziell gut an, findet Hümbs und rät, den Basisteig nach Lust und Laune mit weihnächtlichen Gewürzen, Nüssen und Trockenbeeren anzureichern.

Im Moment beschäftigt sich Christian Hümbs gerade stark mit dem Thema Wald. Genauer gesagt mit Nadelbäumen. Gibt es doch aromatisch und geschmacklich grosse Unterschiede zwischen den einzelnen Baumarten. Ein Gericht zu kreieren, bei dem man sich nach dem ersten Löffel im Wald fühlt, ist sein Ziel. So lässt er sich Fichtensprossen aus Deutschland liefern und wird ganz bestimmt schon bald passend zur Jahreszeit ein waldiges oder sagen wir bäumiges Dessert auf die Teller im Dolder Grand zaubern.