So wirst du zum Salatsaucen-Profi

Italian oder French? Vinaigrette oder Dressing? Geht es um Toppings, haben wir prompt den Salat. Deren Namen präsentieren sich so vielfältig und verwirrend wie die Nicknames in Social Media. Was zum einen sprachlichen Missverständnissen und zum andern küchenkulturellen Eigenheiten geschuldet ist. Derweil die Amerikaner zum Beispiel Mayonnaise ins French Dressing rühren, bereiten die Engländer es als klassische Vinaigrette zu. Und bei dieser wiederum handelt es sich laut der französischen Kochbibel «Larousse Gastronomique» um eine «kalte, emulgierte Sauce aus einer unstabilen Mischung einer sauren (Essig, Zitronensäure) und einer fetthaltigen Flüssigkeit (Öl, Crème fraîche), sowie Pfeffer und Salz».

Der Name French Dressing geht übrigens auf den Franzosen Chevalier d'Albignac (1739–1825) zurück, der in England sein Glück gesucht hat. Nachzulesen im Buch «Physiologie des Geschmacks» des Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826). Demnach soll d'Albignac in einem Restaurant auf seine Landsleute angesprochen worden sein, respektive auf deren Meisterschaft in der Zubereitung von rohen Salaten. Worauf d'Albignac um die entsprechenden Zutaten gebeten haben soll, um daraus eine Vinaigrette zu zaubern. Die Engländer waren so begeistert, dass sie die Vinaigrette kurzerhand French Dressing nannten.

Und wo bleiben in diesem Wortsalat die Italiener? Die Antwort lautet schlicht, nirgendwo. Denn unsere Nachbarn im Süden lieben nur ein Salattopping, genannt «condimento», was auch für Würze steht. Die italienische Salatsauce, wie wir sie kennen, ist in Italien eher die Ausnahme. Dort kommt der Salat nämlich pur auf den Tisch, zusammen mit einer Menage, die bestes Olivenöl, rosafarbenen Rotweinessig und einen Salzstreuer fasst. Die Sauce wird dann nach persönlichem Gusto kreiert. Die Qualität der Produkte ist entscheidend für den Geschmack des Bouquets. Und natürlich die Menge der Zutaten: Die Italiener träufeln nur wenig Essig über den Salat, um dessen Gout nicht zu übertönen. Umso grosszügiger lassen sie das grüne Gold fliessen: hochwertiges, kaltgepresstes Öl. 

Die Qualität der Zutaten ist letztlich das Geheimnis jeder Salatsauce und jedes Dressings. Ansonsten braucht es wenig, weder einen Mastertitel noch multifunktionale Hightech-Geräte, und auch nicht eine Menge Zeit. Eine Salatsauce ist schnell gemacht, egal ob die Sauce nun auf Öl, Milchprodukten oder auf Mayonnaise basiert.

Salatsaucen mit Öl und als Säuerungsmittel Essig oder Zitrussäften lassen sich als flüssige Saucen oder als leichte Emulsionen zubereiten. Die Vinaigrette beispielsweise wird als ölbasierte Sauce leicht emulgiert. Klassisch werden weitere Zutaten beigefügt, je nach Salat und Gusto etwa Schalotten, Knoblauch, Sardellen, Kapern und Senf. Eine Vinaigrette passt zu allen Blattsalaten, aber auch zu Artischocken und Grillgemüse. Ein ganz besonderer Genuss sind beispielsweise Artischocken mit Orangenvinaigrette und Grillgemüse mit fruchtiger Vinaigrette. Wenn statt oder zusätzlich zum Essig etwas Zitrussaft verwendet wird, schmeckt die Sauce besonders spritzig und erfrischend, wie beispielsweise im bunten Rettichsalat mit Parmesan.

Saucen auf der Basis von Milchprodukten wie Joghurt oder Rahm sind sämiger als ölbasierte. Zudem bringen Milchprodukte durch die in ihnen enthaltene Milchsäure eine natürliche Säure mit. Kinder mögen in der Regel diese Art Sauce lieber, als mit Essig angemachte, weil sie weniger sauer schmeckt. Naturjoghurt ergibt zusammen mit Limettensaft eine feine Joghurtsauce zu einem knusprigen Gurken-Lachs-Salat. Auch mit veganen Milchalternativen wie Mandelmilch kann eine Salatsauce zubereitet werden, wie beim Lattichsalat mit Avocado-Dressing und Halloumi. Dank Avocado wird die Sauce gleich doppelt sämig.

Saucen auf Mayonnaisebasis werden bei uns meist als Französische Salatsauce oder eben als French Dressing bezeichnet. Sie haben grundsätzlich einen höheren Fettanteil und sind dicker als die beiden zuvor erwähnten. Die Konsistenz lässt sich jedoch durch die Zugabe von Flüssigkeit, etwa Wasser, Bouillon, Saft oder Joghurt reduzieren. So macht sie sich auch gut zu Blattsalaten. Eine Sauce mit Mayo passt zu Sellerie oder Käse, so beispielsweise beim Selleriesalat mit Thunfisch oder Käsesalat mit Gurke. Wird Mayonnaise in der Sauce mit Sauerrahm vermischt, schmeckt sie zum violetten Coleslaw mit Würsten.

Eine eigene Kategorie bilden die asiatischen Saucen: Diese werden meist auf der Basis von Sojasauce, Reisweinessig, Fischsauce und Limettensaft gemischt. Abgesehen von den Chinesen, die der Salatsauce Sesamöl beigeben, geniessen die meisten Asiaten den Salat ohne Öl. Asiatische Salatsaucen bieten sich somit als erfrischende und schlanke Alternative für Sommersalate an, etwa Mango-Papaya-Salat mit Crevetten, Reisnudelsalat mit asiatischer Salatsauce und Kabissalat mit Schweinsmedaillons.